27.02.2024

Краткая история свинины: от кабанов Месопотамии к средневековым свинопасам и датским ландрасам

+


Есть некоторая, интуитивно ощущаемая каждым из нас разница между понятиями «одомашнивание» и «приручение». Так вот, опыты с приручением животных человек ставил со своей самой ранней истории, иногда даже достигая каких-то успехов, как, например, в приручении гепардов или даже (говорят) крокодилов.

Другое дело — одомашнивание, где прирученное животное становится частью дома и домашнего хозяйства, в домашних условиях воспроизводит потомство, позволяя человеку влиять на это потомство, отбирая самых нужных с хозяйственной точки зрения животных и закрепляя самые удачные мутации.

С точки зрения одомашнивания свинья стала животным № 3 в хозяйстве человека, уступив первые позиции собаке и овце (ученые, изучая остатки костей животных на стоянках человека, могут утверждать это с полной уверенностью).

Свое происхождение домашняя свинья ведет, естественно, от дикого кабана, зверя весьма свирепого и сильного. Его приручение и затем одомашнивание шло не одно столетие, пока, наконец, человеку не удалось получить домашнюю свинью, сильно напоминающую тех свиней, которых мы знаем сегодня. У животного радикально уменьшилась длина клыков — страшного оружия кабана, и оно стало миролюбивым, так как для воспроизводства отбирали наиболее спокойных особей. Изменился и внешний вид: пропорции тела кабана — это соотношение передней части к задней как 3:1, у свиней же это соотношение обратное — 1:3. При этом все те ценные качества, за которые, собственно, человеку так полюбилась свинья, были сохранены: каждое животное — это много мяса и сала и масса других полезных компонентов вроде шкуры или щетины. Кроме того, свинья отличается высокой степенью адаптивности, она всеядна, плодовита, а ее потомство взрослеет (набирает вес) необыкновенно быстро. Заметим, что высокая плодовитость — обратная сторона чувствительности к заболеваниям, которым свиньи подвержены в той же высокой степени, что и человек.

Этрусская статуэтка, VII–VI век до н. э. Вроде бы уже не кабан, но и не современная свинья, какой мы привыкли ее видеть

Одомашнивание произошло 12 700 — 13 000 лет назад в районе реки Тигр, и распространение свиней шло довольно быстро: их останки возрастом примерно 11 400 лет обнаружены на Кипре, и это, как свидетельствуют генетики, были свиньи, завезенные на остров с материка. Параллельно с этим свиней примерно 8000 лет назад (по другим данным — 10 000 лет назад) одомашнили в Юго-Восточной Азии, в Китае, где свинья стала самым популярным и многочисленным домашним животным.

Свиней долгое время держали в полудиком состоянии, благо они сами легко и с удовольствием добывали себе пищу в лесах (в некоторых странах, например в Новой Гвинее, их и сейчас содержат точно так же).

Кроме того, всеядность этих животных привела к появлению в некоторых странах (в Китае и в Индии, причем эта «находка» была сделана людьми независимо друг от друга) так называемых свиных туалетов: дело в том, что свиньи утилизируют всё на свете, в том числе человеческие фекалии. В Китае, например, туалеты догадались делать вторым этажом, над свинарником. Притом что экономическая целесообразность такого содержания свиней кажется логичной, от использования свиных туалетов довольно быстро и массово отказались (предполагают, что использование мяса животных, вскормленных столь экзотическим способом, опасно, хотя точных подтверждений этому нет) — скорее всего, из гигиенических соображений.

Впрочем, говорят, что свиные туалеты сохранились кое-где на планете до сих пор, при этом называют индийский штат Гоа и северные районы Китая (хотя в Китае свиные туалеты — нет, не запрещены, но строжайше не рекомендованы с 2005 года).

Впрочем, использование свиных туалетов было удивительным (для нас), но всё-таки не сильно популярным способом содержания этих животных даже в тех районах, где эта новация возникла.

В Древнем Китае художники бывали беспощадно реалистичными

В античные времена разведение свиней и свинина как обожаемый продукт питания получили новый импульс, у Гомера встречаем множество рассказов и упоминаний о свиньях, а свинопас — довольно популярный персонаж и у него, и у более поздних авторов.

Кстати, отметим сам факт существования этой профессии: свиней не держат постоянно в стойлах или на дворе, они всё-таки рассматриваются как животные, способные сами добывать себе пропитание. Благо что едой для свиньи становится буквально всё: она ест траву, кору, корни деревьев и растений, личинок, червей, змей (свинья — одно из четырех млекопитающих, обладающих иммунитетом к змеиному яду), мелких птиц и животных, моллюсков, рыбу — словом, задача свинопаса не столько в том, чтобы уберечь стадо от хищников (далеко не любой из них рискнет напасть на такое мощное животное), сколько уберечь собственные посевы и посевы соседей от потравы, так как свинья с ее аппетитом и всеядностью для любого окультуренного пространства — настоящая беда, страшнее стихийного бедствия. На ночь стада свиней загоняли в стойла. Аристотель пишет, что откорм свиней продолжается 90 дней, причем для быстрого набора веса рекомендует кормить их зерном, но, как мы понимаем, в небогатой Греции, где собственного зерна всегда не хватало, с таким рационом для свиней были некоторые проблемы, и большинство их владельцев предпочитали стойловому кормлению именно выпас как наиболее экономичный вид содержания этих животных.

В Риме свинина и вовсе становится главным мясным продуктом, сильно опережая по популярности все другие виды мяса, причем в пищу идут даже те части, которые вышли из употребления в Европе сейчас, вроде вымени.

Кроме собственно свинины популярны разного рода колбасы из этого мяса, особенно любима римлянами луканская колбаса. Впрочем, она популярна до сих пор, отчасти потому, что ее рецепт известен по Апициевскому корпусу — единственной дошедшей до нас кулинарной книге римлян. Там рекомендовано свиной фарш смешать с растертым перцем, рутой, сельдереем и лавром, всё это сдобрить большим количеством гарума — рыбного соуса, без которого римляне не мыслили еды, полученной смесью начинить промытые свиные кишки и коптить.

Приготовленная таким образом колбаса продавалась буквально в любом месте империи, и, хотя стоила недешево, охотников до такого лакомства всегда хватало.

Свинина вообще занимала важное место в жизни римлян. Мы знаем лозунг «хлеба и зрелищ», но, как говорится, не хлебом единым: Рим постоянно закупал свинину для бедняков (преимущественно на юге Италии), и гражданину Рима положено было получать пять фунтов свинины (это около 2,4 кг) в течение пяти месяцев, которые римляне относили к зимним. С особым вниманием римлян именно к свинине связана и ценовая политика в отношении стоимости этого мяса, которую пытались (не слишком успешно, зато с определенного момента регулярно) проводить таким образом, чтобы свинина была максимально доступна для всех граждан Рима.

Римляне не стеснялись обсуждать весьма приземленные дела, в том числе сельское хозяйство, и благодаря этому появился ряд очень полезных для свиноводства трудов — об этом писали Катон, Варрон, Плиний Старший, Колумелла и множество других наблюдательных и опытных людей.

Свиньи в Древнем Египте. То ли мастерство художника было таким, каким было, и надо с этим смириться, то ли в те годы и в самом деле свинью можно было опознать разве что по хвостику крючком

Традиция разведения свиней сохранилась в Европе и после того, как завершилась римская эпоха: населявшие континент племена пусть и не читали Варрона, но к свиноводству относились очень серьезно, видя в нем огромную выгоду для себя. Еще в римскую эпоху варвары научились экспортировать свинину в Рим: так называемые вестфальские окорока огромная метрополия пожирала с удовольствием.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

60 элементов 0,761 сек.