Классификация сыров
Считается, что в мире не меньше 1000 видов сыров. И каждый по-своему уникален. Можно не беспокоиться — при таком разнообразии мы точно найдем идеальное сочетание вина и сыра. Вкусовые эксперименты могут продолжаться бесконечно.
Сыры классифицируются по многим признакам — используемому сырью, способу производства, жирности, текстуре. В конечном итоге все это и влияет на вкусовые особенности готового продукта. Но чтобы не потеряться при составлении пары вина и сыра, можно придерживаться упрощенной классификации, — ориентируемся на текстуру продукта. Этого вполне достаточно для выбора закуски.
Свежие сыры
Представители группы: брынза, моцарелла, фета, шевр, сулугуни, чанах, адыгейский, рикотта.
У свежих сыров выраженный молочный вкус с легкой кислинкой. Они могут быть более или менее солеными. Мягкая текстура позволяет использовать эти сыры как дополнение к салатам или тостам.
Мягкие сыры
Представители группы: бри, сен-марселен, реблошон, таледжио, камамбер, валансе, лимбургер.
Мягкие сыры зачастую обладают совсем не мягким характером. На продукте допускается наличие липкой оранжевой корочки или белой плесени. У мытых экземпляров чуть резкий сливочный вкус, а сыры с плесневой корочкой славятся тонкими грибными нотами в аромате.
Полутвердые сыры
Представители группы: гауда, том-де-савуа, колби, эдам, хаварти, Монтерей Джек, качотта, российский, голландский, тильзитер.
Цвет полутвердых сыров варьируется от нежно-сливочного до светло-желтого. Текстура — довольно плотная, но пружинистая. В зависимости от конкретного сорта в продукте преобладают сладковатые или солоноватые ноты. Но в любом случае — это очень нежные сыры.
Твердые сыры
Представители группы: маасдам, проволоне, эмменталь, грюйер, чеддер, манчего, раклетт, пармезан, грано-падано, фризиен, лейден, пекорино, романо, идиасабль.
Текстура твердых сыров очень плотная, он может крошиться. Цвет — от светло-желтого до насыщенно-оранжевого. У швейцарских твердых сыров во вкусе ощущаются чуть сладковатые ореховые ноты. Для остальных сортов больше характерны сливочные и соленые оттенки, острота и некоторая резкость.
Сыры с плесенью
Представители группы: дор блю, рокфор, стилтон, горгонзола, камбоцола.
Сыры с плесенью обычно мягкие и имеют крошащуюся текстуру. По всему объему продукта хорошо заметны зеленые или голубые прожилки плесени. В солоновато-остром вкусе доминируют сливочные оттенки, могут присутствовать также небольшая горечь и дымность.
03
Главные правила при сочетании вина и сыра
Чтобы не ошибиться в вопросе, какое вино подходит к сыру, не помешает учитывать ряд правил. Они сработают даже в том случае, если вы пока не изучили все тонкости сочетания алкоголя и закуски.
Крепость напитка должна соответствовать зрелости сыра. Вина с содержанием алкоголя ниже 12% составят хороший дуэт с молодыми сырами. А зрелые экземпляры, которые славятся своим ярким вкусом, обычно подают с крепкими напитками.
Желательно, чтобы у вина и сыра были вкусы одинаковой степени интенсивности. Слишком «пахучая» закуска может перекрыть изысканный букет напитка. И наоборот — нежный сыр просто потеряется на фоне насыщенного танинами вина.
Вино и сыр, произведенные в одном регионе, буквально созданы друг для друга. Сочетание, проверенное веками. Можно придерживаться именно этого правила, выбирая, какой сыр подходит к вину. Нюансов тут тоже предостаточно, но сильно не ошибетесь.
04
Идеальные пары: как подобрать сыр к вину?
Считается, что сыры лучше сочетаются именно с белыми винами, — тихими и игристыми. И это вполне оправдано. В белых сортах нет терпких танинов, которые в дуэте с сырами зачастую дают горечь. Но все же давайте не будем забывать и о красных винах. К ним тоже можно подобрать достойное сырное сопровождение.
Итак, какой сыр к вину мы сегодня подаем? В первую очередь ориентируемся на сорт и стиль напитка.
Легкотелые красные вина
С легкими красными винами — например, Пино Нуар, Санджовезе или Божоле — все просто. К ним лучше подавать сыры с мягким вкусом. Тогда закуска не будет «перебивать» букет самого напитка. И тут большой простор для выбора гастрономической пары.
Универсальное вкусовое сочетание — подать к красному вину сыр твердых и полутвердых сортов. Это может быть пармезан, проволоне и грюйер. А если вы предпочитаете мягкие сыры, смело выбирайте таледжио, фонтина или бри. Их нежный сливочный вкус прекрасно гармонирует с легкими винами.
Полнотелые красные вина
Сыры к красному сухому вину с насыщенным букетом — Каберне, Гарнача, Кьянти, Риоха, Мерло, Шираз, Зинфандель — подбирают по степени интенсивности их вкуса. Лучше остановить свой выбор на твердых сортах, солоноватым и чуть подкопченным. Это могут быть гауда, чеддер, пекорино, манчего, гран падано.
Подобрать сыр к красным полусладким винам тоже несложно. С ними в дуэте прекрасно зазвучат рокфор, горгонзола, регина блю, бавария блю. Это как раз те сорта сыра, которые имеют довольно интенсивный вкус, — они идеальны в сочетании с легкой сладостью напитка.
Белые вина
Традиционно белые вина сочетаются с гораздо большим количеством сыров. За исключением тех сортов, что с голубой плесенью. Эти сыры сами по себе очень яркие и насыщенные — есть риск, что они «заглушат» изысканный букет напитка. В остальном же — тут дело больше в личных предпочтениях. Выбирая сыр к белому вину, ориентируйтесь на степень сладости напитка. Это во многом и будет определять гармонию вкусов.
Желательно, чтобы сыр к сухому вину был жирным и достаточно насыщенным по вкусу. Только такая закуска смягчит резковатый букет напитка. Подойдут классические твердые и полутвердые сорта — пармезан, эдам, маасдам, эмменталь. А сыры к полусладкому вину должны обладать более мягким характером — можно подать творожные и сливочные его сорта в сочетании с поджаренными тостами. Напитки, обладающие высокой сладостью, лучше дополнить закуской с более выраженным вкусом. Подойдут мягкие и полутвердые сыры — бри, камамбер, гауда, чеддер.
Розовые вина
У розовых вин очень деликатный букет, а значит и закуска должна быть такой же. Считается, что идеальной парой к этим напиткам станут свежие сыры — моцарелла, рикотта или фета. Их можно подать как самостоятельную закуску или сочетать с овощами в канапе.
С нежными розовыми винам также сочетаются благородные сыры из козьего или овечьего молока — шевр или сент-мор, например. А напиток высокой крепости можно подать с маасдамом.
Игристые вина
Когда дело доходит до игристых вин, нет лучшей закуски, чем сыр. И вкусовых сочетаний тут великое множестве. Главное правило, которого стоит придерживаться, — чем слаще напиток, тем пикантнее сыр. А вот нюансы диктует сорт вина.
Игристое в паре с камамбером — это беспроигрышный вариант. Когда не знаете, какое вино и сыр предложить сегодня гостям, выбирайте именно это сочетание, — классика. С «колючими» брютами прекрасно сочетаются бри и козий сыр. А вот чеддер со своим ярким вкусом в выгодном свете подчеркнет букет выдержанного игристого. Сладкие вина (например, Асти или Мускат) составят неплохую пару с сырами с плесенью.
Десертные вина
Насыщенные сладкие вина с сырами создают совершенно неожиданные комбинации вкуса. Это сочетание можно назвать идеальным. Не зря на традиционных званых ужинах в Европе сыры подают именно в конце трапезы — в паре с десертным вином.
Соль нужно компенсировать сладостью — будем ориентироваться именно на это правило. Десертные вина прекрасно сочетаются с солеными сырами. Подбирая закуску к портвейну, айсвайну, мадере, хересу, сладкому мускату, марсале или сотерну, можно отдать предпочтение именно мягким сырам. Подойдут бри, таледжио, камамбер — выбор за вами. И обязательно попробуйте сочетать десертное вино с изысканными сырами с плесенью — полная гармония вкусов, как говорят эксперты. И чем винтажнее напиток, тем более пахучей должна быть закуска.
Выдержанные вина
В вопросе, к какому вину подать сыр, эксперты часто ориентируются на следующее правило — чем старше напиток, тем более зрелой должна быть его сырная пара. Этот закон работает безотказно. Вино (не важно — белое или красное) после выдержки становится насыщенным, приобретает особое звучание. А значит и закуска должна быть такой же.
С выдержанными винами хорошо сочетаются сыры с резковатым ароматом — например, эпуас и камамбер. Не любите слишком пахучие сорта? Тогда остановите свой выбор на грюйере, бри, бофоре или конте.
05
Составляем сырную тарелку: как едят сыр с вином?
Итак, наше вино уже дошло до идеальной температуры, а подходящий сыр ждет своего часа. Что дальше? Пора заняться оформлением сырной тарелки. Просто нарезать закуску тонкими ломтиками и хаотично выложить на тарелку — это не про нас. Пусть все будет красиво и по классике. Приступим.
Собрать сырную тарелку можно по-разному. Но есть основные правила:
Лучше, если вы сразу продумаете «тему» тарелки. Например, это могут быть только французские, итальянские или швейцарские сыры. Но тогда и вино должно соответствовать выбору закуски — в идеале из того же региона.
Удобнее нарезать сыры — обычно это некрупные кубики или тонкие ломтики. Но их можно подать и целыми. Это сделает вечеринку куда интереснее — гости сами будут отрезать себе сыр. В этом случае, тарелку придется дополнить специальными ножами.
Перед сервировкой стола не забудьте достать сыр из холодильника за 1-2 часа до подачи.
Количество сыра рассчитывается по такой «норме» — 40-60 г на человека.
Не переусердствуйте, собирая закуску для гостей. Считается, что на тарелке должно присутствовать не более 7 сортов сыров.
Основную закуску к вину лучше сопроводить и другими продуктами. Сыр «дружит» с крекерами, поджаренными тостами, воздушными хлебцами, орехами, сухофруктами, фруктовыми джемами, грушей, виноградом, инжиром, оливками, медом.
Закуска в виде нарезки — не единственный вариант подачи сыра к вину. Можно сделать и фондю. Это расплавленный сыр (обычно смесь из 2 и более сортов), который подается в какелоне, — специальном горшочке на горелке для поддержания температуры. Фондю дополняют багетом, мясом, овощами или даже фруктами — кусочки закуски обмакивают в сырную массу и в таком виде едят. Чтобы подобрать сыр для фондю, ориентируемся на то, какое именно вино будет сопровождать блюдо. И тут работают ровно те же правила, о которых мы рассказали.
5
