Пять заблуждений о русской кухне

Для одних она – чересчур жирная, для других – чрезмерно пресная. Третьи считают ее слишком простой, четвертые – слишком несовременной. Основные мифы о русской кухне…

Постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная

70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов.

Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.

Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, "Саратов". Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле".

Крестьянский миф: русская кухня очень простая

"Щи да каша – пища наша". Эту ироничную пословицу направо и налево используют как характеристику реального состояния старой русской кухни. Действительно, например, тамбовский крестьянин мог большую часть года жить на репе и каше, но во многих регионах, в первую очередь северных, южных, столичных, а также сибирских, и простой народ питался весьма разнообразно. Об пишут многие путешественники.

Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): "Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы.

В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества.

Природный миф: в русской кухне мало фруктов из-за долгой зимы

Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из "Войны и мира", успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были повсеместны.

Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.

Даже в "Домострое" записаны рецепты сохранения разных продуктов. "Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать".

Миф постных дней: русская кухня – пресная

Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. И многие из тех людей, которые тянутся сейчас к кулинарным корням, с разочарованием это обнаруживают. Бесспорно, это ни в коем случае нельзя назвать важной характеристикой. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась.

Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями.

Фольклорный миф: русская кухня – архаичная

Архаика кухни всегда определяется не только набором продуктов, но и главным способом приготовления. Действительно, в русской народной кухне архаика определялась особенностями русской печи: отсюда огромное количество выпечки, томленых блюд, запеченные рыба, мясо, птица.

Однако в городской культуре в XIX веке эта односторонность была полностью преодолена. В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными.

В этот "фьюжн" можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами,  и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане "Эрмитаж".

Андрей Прокофьев