С точки зрения готовки самое удобное — покупать филе рыбы. Ничего не надо чистить, потрошить, отрезать и отделять: разморозил, бросил на сковороду или в фарш прокрутил. Но у такого подхода есть один существенный минус. Дело в том, что по рыбе с головой и с плавниками гораздо лучше видно, насколько она свежа, это во-первых, а во-вторых, плавники и хребет можно сварить для бульона, к тому же вам может попасться икра, которую легко засолить, а молокой можно угостить кота.
Так что рациональнее покупать неразделанную рыбу и самостоятельно её чистить и потрошить. Тем более, что это не так сложно.
Технология разделки очень проста: почистили, выпотрошили, отрезали голову, надрезали кожу вдоль хребта, вырезали спинной плавник, отделили верх хребта от мяса, аккуратно спустились ниже и отделили нижнюю часть хребта от филе. Удалили плавники и хвост. Если нужно, можно снять филе и с кожи.
Но, как и во всяком достаточно несложном и привычном деле на кухне, есть в разделке рыбы свои секреты и хитрости. И приёмы, которые её облегчат.
Инструменты: нужен очень острый нож. Облегчают работу также специальные ножницы для рыбы, ими удобно резать плавники и кожу.
Лучше всего разделывать рыбу на пластиковой или стеклянной доске, дерево легко впитывает рыбный запах.
Когда разделываете и чистите рыбу, удобно подстелить под неё оберточную бумагу или пергамент. А потом всё сразу выкинуть, вместе с внутренностями и чешуёй.
Чтобы рыба не выскальзывала при чистке, можно обмакнуть пальцы, которыми вы её держите, в соль.
Если рыба очень склизкая, то нужно её целиком натереть солью, а потом смыть. Слизь сойдёт с солью.
Чтобы чешуя легче отходила, рыбу нужно ошпарить.
Когда потрошите рыбу, аккуратно надрезайте ей брюшко: нельзя задеть желчный пузырь, иначе филе будет горчить.
Также горечь дадут неудалённые жабры.
Брюшная полость рыбы выстелена тонкой чёрной плёнкой, её необходимо убрать.
Если оставляете голову для бульона, то нужно удалить глаза. Они делают бульон мутным.
Если намереваетесь поджарить рыбу, то можно не снимать кожу с филе, а надрезать её несколько раз крест-накрест. Так рыба получится сочнее и с корочкой.
