Кухонные легенды

Знать абсолютно все о приготовлении пищи невозможно, если вы — рядовая домохозяйка, а не мишленовский шеф-повар. Ничего страшного, если вы не в курсе, как правильно приготовить рыбу фугу или какое вино к какому блюду подать. Однако и самых простых вещей, как оказывается, мы зачастую не знаем. Вот список самых распространенных кухонных мифов…

Хлеб черствеет, потому что теряет влагу

Нет ничего страшнее для оголодавшего любителя бутербродов, чем прийти домой и обнаружить, что купленным накануне батоном можно забивать гвозди.

Однако хлеб становится жестким вовсе не потому, что из него испарилась вода: когда в хлебе много влаги, он, напротив, становится тверже — содержащийся в нем крахмал начинает кристаллизоваться, что делает батон более рассыпчатым и сухим.

Некоторые хранят хлеб в холодильнике, однако и такой подход нельзя назвать правильным. Низкая температура только ускорит процесс кристаллизации и батон затвердеет еще быстрее.

Раки пищат, когда их варишь

Тот звук, который мы слышим, закидывая членистоногих в кипяток, вызван ни чем иным, как выходом пара из-под панциря рака. Сначала пар скапливается в полостях под панцирем, а потом, когда его давление начинает расти, ищет выход, найдя который, вырывается со свистом.

Алкоголь, добавленный в блюдо, полностью испаряется при готовке

Ромовый торт, винный соус, мясо в коньяке — это кажется не только вкусным, но и пикантным из-за добавления алкоголя. И вдобавок безопасным — все равно, мол, в процессе термообработки вес спирт выпарится.

Однако правда заключается в том, что в блюде после всего того, что вы с ним сделали, остается до 85 процентов алкоголя. Чтобы полностью «прогнать» алкоголь из блюда, его нужно готовить не менее трех часов.

Микроволновка разрушает питательные вещества

Засунув в микроволновку рагу из овощей, вы вдруг вспоминаете то, что уже неоднократно слышали до этого: после приготовления или разогрева в микроволновке в еде не останется совершенно ничего полезного.

Так что же, теперь есть холодное? Или разогревать на плите? Не стоит. Поскольку на приготовление пищи в СВЧ тратится меньше времени, то и полезные вещества при таком способе готовки сохраняются лучше, чем при жарении или варке. Вот и все объяснение.

Свинина должна быть полностью прожарена

Как убедиться что свинина приготовлена именно так, как надо? Разве что взяться готовить ее самому. Если мясо будет недожаренным или недопеченным, в вашем кишечнике поселятся непрошенные гости — так думает большинство. На самом же деле этот стереотип порожден страхом перед трихинеллезом.

Страх этот, надо сказать, вполне обоснован: поселившись для начала в кишечнике, трихинеллы осваиваются и начинают расширять сферы влияния, поедая мышцы и расползаясь по всему организму.

И тут стоит сделать важное замечание: обоснованным этот страх был много-много лет назад, когда ветеринарный и санитарный контроль был не таким жестким. Да, сегодня случаи заболевания трихинеллезом встречаются, но происходит это из-за употребления в пищу мяса диких свиней. То мясо, которое подают вам в ресторане или продают в крупном магазине, гарантированно чистое.

Если в спагетти при варке добавить масло, они не слипнутся

С варкой спагетти справится даже ребенок. Алгоритм приготовления макарон хозяюшки знают, как «Отче наш»: вскипятить воду, бросить туда спагетти, добавить немного растительного масла и — вуаля! Вместо бесформенного слипшегося комка мы имеем прекрасные рассыпчатые, если можно так сказать, макароны.

Увы, масло только все испортит. Спагетти и должны быть слегка липкими, чтобы подаваемый к ним соус лучше впитывался. Итальянские повара веками разрабатывали новые рецепты макаронных изделий не для того, чтобы вы убивали их прелесть маслом.

К «волосам ангела» требуется нежный, деликатный соус, к спагетти — густой и тяжелый, а спиральки хороши с любым. К скользкой же поверхности облитых маслом макарон соус не прилипнет, а между собой они все равно склеятся, если оставить их на завтра.

Лучше поджаривать мясо в собственном соку

Это утверждение давно укоренилось на кухне, возможно, потому что поджаренное мясо, которое затем будет тушиться или добавляться в жаркое, на самом деле, получается вкуснее. Но это не имеет никакого отношения к поджариванию мяса в собственном соку.

Были проведены тщательные эксперименты, в ходе которых одинаковые куски мяса приготавливались с поджаркой и без нее. Считается, что если поджаривание происходит в соку, то поджаренное мясо теряет меньше веса во время приготовления. В действительности, как во время поджаривания в собственном соку, так и без него, мясо теряет один и тот же объем.

Поджаривание – очень важный процесс. Когда протеины и сахар в мясе подвергаются воздействию высокой температуры, происходят различные химические реакции, что приводит к образованию множества новых вкусовых элементов. Это и есть те самые вкусовые оттенки, которые делают поджаривание таким важным шагом во многих рецептах.

Пачка пищевой соды в холодильнике или морозильной камере поглощает запахи

Это очень умный и успешный маркетинговый ход, придуманный изготовителями пищевой соды. На самом же деле, пищевая сода практически не поглощает запахов. Но в этом все-таки есть смысл, поэтому многие люди потратили огромное количество долларов на приобретение соды, которую затем ставят в холодильник.

Активированный уголь справляется с этой целью намного лучше, но он дороже. Лучше всего хорошо помыть холодильник и заворачивать пищу в упаковку или класть в специальные ящики.

Во время приготовления омлета можно использовать воду вместо молока

Некоторые люди будут вам доказывать с пеной у рта, что если использовать молоко для приготовления омлета, то он получиться жестковатым, поэтому заменяйте молоко водой. Удивительно как люди продолжают верить в то, что легко и просто можно опровергнуть самостоятельно.

Но если вам нужен какой-то определенный авторитетный источник, загляните в "Cook's Illustrated" (обзор, составленный на основе мнений многих людей), согласно которому омлет на основе воды получается менее вкусным, не поднимается во время готовки и даже не такой мягкий, как если бы его приготовили с использованием молока.

Суши, значит, сырая рыба

Некоторые считают, что суши – это синоним сырой рыбы. В действительности, этот термин имеет отношение к замоченному в уксусе отварному рису [сахар растворяется в уксусе (обычно рисовом) и подогревается с одновременным помешиванием]. Таким образом, это просто отварной рис.

Следовательно, суши – это отварной рис, который подается вместе с другими ингредиентами, среди которых может быть, а может и не быть рыба (которая, кстати, может быть как сырой, так и приготовленной). Отдельно приготовленный рис получил название шари Подаваемая нас стол отдельно сырая рыба называется сушими.

1