В процессе приготовления пищи мы сталкиваемся со множеством самых различных техник и процессов. Многие их них мы знаем с детства, но о существовании других даже не догадываемся. Между тем, именно умение их сочетать друг с другом, а так же знание их потенциала для тех или иных продуктов, позволяют получить действительно удивительные и потрясающе вкусные результаты.
Приготовление на медленном огне
Этот способ является незаменимым при приготовлении пищи, когда вам хочется получить максимум аромата от овощей или, например, приготовить большой кусок мяса целиком. Еще одним плюсом этого метода является его практически полная самодостаточность. Если вам известна температура и исходные условия получения готового блюда, вам не требуется постоянно смотреть за кондицией при приготовлении.
Припускание
Не стоит путать эту технику с варкой. Припускание отличается тем, что в процессе подобного техники продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости. В зависимости от типа продукта, эта жидкость может быть добавленной (например, вода или бульон), а может быть собственной жидкостью продукта. Во втором случае процесс получает название припускание в собственном соку. В отличие от тушения, здесь за блюдом требуется глаз да глаз. В случае излишней температуры, сковорода может остаться без жидкости и блюдо очень быстро сгорит.
Обжарка
Хрустящее, с золотисто цвета корочкой, обжаренное мясо или рыба заставят изойтись слюной кого угодно. Владение этой техникой позволяет быстро приготовить множество продуктов, но требует знания нюансов. Мясо или рыба вначале должны быть промокнуты сухим бумажным полотенцем. (Влажность создает пар, который препятствует красивой текстуре поверхности.) Затем разогрейте сковороду на сильном огне и уже после этого добавьте на нее масло. Как только масло разогрелось – можно готовить. Тонкие куски мяса, курицы или рыбы можно обжарить полностью на плите за считанные минуты. Куски потолще, например стейк, требуют дополнительного приготовления в духовке, поскольку жар не может дойти быстро до сердцевины мяса.
Бланширование
Термин произошел от французкого blanchir, что значит белеть. За бланшированием скрывается быстрое обваривание продуктов в кипящей воде или ошпаривание кипятком. В ходе этого процесса часть продуктов белеет, отсюда и название.
Процесс бланширования просто и выглядит следующим образом: в кипящую воду погружаются продукты, после чего надо дождаться повторного кипения. С этого момента отсчитывается необходимое время. Если держать продукты дольше, то бланширование превратится в варку.
Эмульгирование
Некоторые жидкости трудно или вообще невозможно смешать. Что интересно, на кухне их очень много. Например, масло и уксус. Звучит почти как химия, но без подобной техники никогда не приготовить домашний соус айоли. Этот процесс требует времени и тщательности. Весь секрет здесь в постоянном перемешивании и очень медленном добавлении одного из ингредиентов в другой.
Вымачивание
Это кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов). Основной целью выступает изменение некоторых свойств пищи: общее смягчение всего продуктов, отделение части плода или, например, выведение из грибов и овощей портящих вкус или вредных компонентов. Без знания этой техники никуда, если вы собрались сделать лучший в мире лук для своего бургера.
Источник →
