Я не буду здесь рассказывать про многочисленные секреты шашлыков. Я лишь о том, зачем на шампур надевают куски лука, перца, помидоры, а в некоторых местах и лимоны. Многие думают, что для вкуса. Но не только и не столько!
Слово шашлык значит что-то на вертеле, от крымскотатарского, тюркского шиш – вертел. Термодинамика шашлыка такова, что как ни верти, а на концах мясо прогревается и готовится быстрей, чем в середине. Так, что пока с середины мясо готово, то на концах – пересушено.
Есть много разных приемов. Но лучше всего порезанные кусками лук и зеленый перец надеть на концы шампура, а мясо между ними. Меня учили, что лук на верхушку, а перец на конце, но наверное можно иначе. Помидор я разрезаю по экватору и попкой кладу на решетку самостоятельно при каждом гриле. Потом в него замечательно макать мясо и хлеб.
Ладно еще, если шашлыки из жирной баранины или выращенной на селе свинины. Из магазина свинина сегодня не жирная, уж не говоря о курятине. Из курятины или свинины греки делают сувалаки. Здесь никакое маринование не поможет, а надо правильсно. насадить шашлык на вертело. Многие уверены, что кислота вина или лимонного сока добавляет мясу влаги, и вкуса, но… Хоть и добавляет немного вкуса, но кислота сушит, или как говорили мне старые профи по шашлыкам, душит мясо. Классическая маринад уличных сувалаки – это дешевый лимоный сок с чабрецом – помогает не так вкусу, а мясо не испортилось за день на базаре.
Для домашней готовки, лучше замочить мясо на полчаса-час в рассоле ( на литр/кварту по-американски) воды – две столовые ложки соли). Выдержать в холодильнике, слить рассол о обсушить мясо салфеткой.
Вкус маринада получится, если перед самой жаркой опустить мясо в заправку из стакана оливкового масла, четверти стакана лимонного сока, мелконарезанной петрушки (две ст. ложки) и ст. ложки цедры этих самых лимонов, из которых сок выжимали. Добавить чайную ложку сухого орегано. Я еще добавляю столовую ложкуд меда. Мед не только вкуса добавляет, но и корочку поджаренную, особенно у курятины или тощей свинины. Еще по вкусу черного перца. Я добавляю пол чайной ложки, либо, если свежемолотый, то меньше.
Заправку хорошо взбить и отлить примерно четверть стакана, которая позже понадобится. Опустить мясо в заправку и хорошо перемешать. Мясо все впитает.
Луковицу нарезать на восьмушки. Зеленый перец порезать пополам, вынуть зернышки, и порезать на 16 частей. Надеть на шампур четыре кусочка перца, затем плотно четверть мяса, и сверху два кусочка лука.
Приготовить гриль (можно и в духовке или бройлере, если есть). Положить шашлыки, и жарить минут 15-20, переворачивая каждые пять минут – вертело должно вертеться.
Снять шашлыки с вертела и залить их оставшейся заправкой. Закрыть крышкой или фольгой и дать постоять минут пять.
Обычно сувлаки идет с питой. Питы у нас никто не печет. Хорошо было в Израиле, когда ехал в пекарню и получал там питы прямо из печи. Большинству приходится иметь дело с питой из супермаркета, в которую ничего не завернешь, чтобы не поломалась и покрошилась. Секрет, позаимствованный из American test kitchen – взять четыре питы. Две увлажнить с обеих сторон. Сложить стопкой, две влажные сверху и снизу, а две сухие посредине. Стопку плотно обернуть слегка промасленной фольгой.В остывающий гриль или духовку положить пакет из фольги с питами, тоже, примерно на 5 мин. Можно питу и на полминуты в микроволновку.
Достать питы, завернуть мясо с жареным луком и перцем, сдобрить Тадзики и завернуть в питу. Можно и свежий помидор или жареный красный перец добавить. Нижнюю половину свертка замотать фольгой, чтобы держалось.
Ну и какое сувалаки без соуса «Тазики». Раздавить зубчик чеснока, смешать его с лимонным соком (лучше свежевыдавленном и оставить на 10 мин). Тем временем почистить небольшой огурец (или половинку большого) и ложкой выскрести семена. Порезать мелкими кубиками (а не растирать в блендере, как в греческих ресторанах). Добавить ¾ стакана густого греческого йогурта. Можно и обычный йогурт, но его надо продержать ночь в марле, чтобы сцедить лишнюю сыворотку. Две ложки мелко нарезанной мяты и ложку мелконарезанной петрушки. Посолить по вкусу и перемешать. Получается немного густое, но надо дать постоять, и соль начнет выбирать жидкость из огурца, и получится в самый раз.
© Михаэль Дорфман 2016
