В кухне горских народов Северного Кавказа веками существовала некая «вкусная» тайна: кисломолочный продукт, который называли «напитком пророка» и готовили из коровьего или овечьего молока. Тайну эту карачаевцы и балкарцы хранили как зеницу ока. Свое название напитан получил от арабского слова «кейф» или «кайф», обозначающего веселое настроение, удовольствие (название варьируется – от кяфир, кэпы, кхагу до чыппэ). Ну что, догадались? Конечно же, эта наш с вами любимый кефир!…
Божественное происхождение
Медики считают, что кефир – один из самых полезных молочных продуктов. Его секрет в том, что готовится он на кефирном грибке – это такие упругие творожистые комочки, симбиоз более десяти различных микроорганизмов, растущих и размножающихся вместе.
Кефир выступает полноправным участником практически всех диет. Он нормализует микрофлору желудка и кишечника, положительно влияет на нервную систему и обмен веществ в организме, значительно снижает риск онкологических заболеваний.
История этого, казалось бы, традиционного для нас кисломолочного продукта довольно увлекательна. По легенде, небольшие желтоватые горошины, именуемые «пшеном пророка» или «зернами Магомета» (а проще говоря – кефирные грибки), в дар горцам принес в своем посохе сам пророк Магомет. Он же научил их с помощью этих горошин готовить вкусный целебный напиток и строго-настрого запретил раскрывать секрет приготовления иноверцам.
Благодарные жители Кавказа приняли дар, с тех пор в питании горцев кефир стал играть весьма существенную роль, а тайна его приготовления свято хранилась.
Тайна рецепта
С некоторых пор и русские путешественники, приезжая на Кавказ, с удовольствием приобщались к «кефирному буму». Попробовав кефир один раз, они навсегда становились его поклонниками. А.С. Пушкин, например, очень высоко оценил вкус и целебные свойства «кавказского нектара», совершенно не похожего ни на давно знакомый европейцам кумыс, ни на айран, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, кефир любил и М.Ю. Лермонтов.
Как это ни парадоксально, известность кефиру, в основном, принесла… неизвестность, то есть загадка приготовления чудесного напитка. Именно она и задержала на несколько веков распространение кефира за пределами Северного Кавказа. Многим тогда хотелось бы выяснить – как же все-таки делается этот своеобразный кисломолочный продукт, но… Здесь не помогали ни звон золота, ни лесть, ни подарки и даже угрозы гордым носителям тайны.
По поводу того, как этот напиток появился в России, есть несколько версий. Говорят, что кефирные грибки в 1866 году у знакомых горцев раздобыл врач Г. Джогин и передал их Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило выпуск кефира. А широкое его распространение началось лишь в 80-х годах XIX века. Но есть и другая, куда более захватывающая дух история.
Кефирная миссия «секретного агента»
Если верить версии номер два, то в 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к бывшему морскому офицеру, богатому молокозаводчику Н. Бландову с просьбой начать на своем производстве выпуск кефира. Фирма «Братья Бландовы» дела вела на широкую ногу, раскинув сеть своих предприятий и торгово-закупочных пунктов по всей территории России.
Несколько заводов находились и в окрестностях знаменитого курорта Кисловодск. Молокозаводчики решили, что близость производства к поставщикам сырья и ведение коммерческих операций непосредственно на месте поспособствуют успеху в деле раскрытия «кефирного секрета», что сулило им немалые барыши.
Но кому же поручить ведение дела? После долгих раздумий «секретный агент» был найден. Выбор пал на помощницу Бландова Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет, но она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства.
Совместная фотография Сахаровой И.Т. и Бек-Мурзы Байчорова
Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправилась в окрестности Кисловодска к поставщику одной из местных сыроварен, князю Бек-Мирзе Байчорову, в надежде на то, что ей удастся уговорить его продать фирме Бландова небольшое количество кефирной культуры.
Очарованный Ириной, Бек-Мирза встретил гостью с княжеской пышностью и восточным радушием, а потом влюбился и похитил ее на обратном пути в Кисловодск. Освободили Сахарову прибывшие в аул жандармы. Байчорова привлекли к суду, на котором он пошел на мировую и в качестве возмещения морального ущерба передал Ирине десять фунтов кефирной закваски.
Секрет пока не раскрыт
Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны – искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски – это рост и размножение уже имеющихся грибков.
В наше время производство кефира составляет 75% объема всех жидких кисломолочных продуктов. Врачи рекомендуют употреблять кефир при малокровии, болезнях печени, легких, при сахарном диабете, подагре, нарушении обмена веществ, для искусственного вскармливания детей и в ряде других случаев.
Что ж, пейте кефир и у вас пройдет все, кроме длинной жизни!
