Из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек.
Но не для соблюдающих традиции евреев.
Оказывается, мы, израильтяне, самые активные в мире потребители индюшатины: 14 килограммов в год на каждого жителя
нашей страны. По поглощению же куриного мяса впереди нас только Америка: мы съедаем 29 килограммов курятины в
год и жарим, варим или случайно разбиваем 293
яйца на душу населения. Вы представляете, как надо трудиться, чтобы
прокормить страну со столь хорошим аппетитом?
Одни из самых охраняемых мест в Израиле — несколько птичников,
расположенных в ряде кибуцев. Туда нельзя входить даже инспекторам
министерства сельского хозяйства. Птичники огорожены высокой стеной,
за которую хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров
от этих помещений, выгружают корм в воронки, и он по многометровым
трубам поступает к птицам. Работает в каждом птичнике всего один
человек — он должен управляться с хозяйством в 30 тысяч курочек и
петушков, а внутрь входит только в самом крайнем случае, пройдя
несколько этапов дезинфекции. В этих элитных курятниках содержится так
называемое маточное стадо — самые породистые куры, вылупившиеся из
яиц, купленных за границей весьма недешево, по нескольку долларов за
каждое. Все эти строгости соблюдаются из-за
того, что малейшая инфекция может уничтожить драгоценных кур и
посредством снесенных ими яиц распространиться по всей стране. Элитные
курочки и петушки живут не только в холе и заботе, но и в строгости.
Например, есть они могут не круглосуточно, как простые смертные куры,
а строго дозировано, иначе вместо изящных курочек в один прекрасный
день можно обнаружить раскормленных поросят с крыльями. Эти куры
и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал
ожирения. Так что транспортер, подающий корм по длинным трубам к
круглым кормушкам внутри курятника, заводится лишь несколько раз в
день. В остальном курам и петушкам (на каждого куриного мужичка
приходится по 5-7 пернатых девушек) предоставляется полная свобода
действий.
ДВА СЛОВА О КУРИНЫХ МОЗГАХ.
Куры — очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами
просто Эйнштейны с крыльями. Кроме того, куры в
племенных птичниках хорошо организованы и взаимно вежливы. Например,
нестись они ходят в ячейки, установленные специально для этих целей
вдоль боковых стен, — по 3-5 кур на
каждую ячейку. Достаточно единожды показать несушке этот маршрут —
она запомнит его и станет приходить туда один раз в 25 часов в течение
всей своей жизни. Если ячейка занята, курица
самостоятельно поднимется на второй этаж — ячейки двухэтажные. Если
вдруг заняты все ячейки, она спокойно и не толкаясь постоит в очереди.
А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за пределы
курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике царит идеальная
чистота, потому что яйца должны быть чистыми: вымытые яйца не пригодны
к инкубации из-за того, что при мытье в скорлупе забиваются поры, а
цыпленок должен появиться на свет только из чистого яйца, а иначе
зачем вообще на свет появляться?..
Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение веса
тела и мозга отнюдь не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно
глуп. Например, он может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя.
Таким образом, индюк часто расплачивается собственной жизнью за свою
тупость. В результате и ячейки для яйцекладки в ареале обитания
индюшек устроены не так демократично, как куриные: когда эта
глупышка входит в ячейку, дверка за ней закрывается, и открыть ее
может только работник индюшатника после того как миссия посетительницы
выполнена. Сделано так потому, что индюки лезут в ячейку скопом, без
очереди, по 4-5 на одно место, и давят бесценные яйца.В защиту индюков
можно сказать только одно: не они самые тупые в птичьем мире: мозг
страусов при весе тела> 150 килограммов весит всего 9 граммов. 30%
страусов погибают только по причине собственной глупости, довольно
часто — из-за съеденного гвоздя или стекла.
КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?
Несколько лет назад мне довелось познакомиться с одним из ведущих
птицеводов Израиля профессором Исааком Плавником. В разговоре с ним я,
будучи профаном в данной области,
поинтересовался, отличаются ли различные подвиды кур по вкусу и как
не ошибиться, выбирая курицу к праздничному столу.
«Весь мир покупает кур для разведение, как правило, у четырех фирм, и
все эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они
одинаковые. Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например,
когда я выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы
птица обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим
жиром в больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла >
птицей, поэтому никаких вкусовых добавок в корм мы не
включаем» — ответил тогда профессор Плавник.
Являясь активным потребителем этого мяса, я не мог не спросить
уважаемого профессора о том, чье мясо лучше, курочки или петушка, и
как их вообще различить в мясном отделе
магазина. По словам профессора, петушки и куры продаются в
израильских супермаркетах в примерном соотношении 50 на 50. Мясо
курочек считается более нежным, и отличить их прижелании можно по
внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, это петухи. Петуха
лучше покупать, если вы собираетесь запечь или
зажарить птицу целиком, так как он крупнее и при длительной
кулинарной обработке его мясо не становится жестким.А если вы хотите
приготовить птицу побыстрее, ищите курочку — ее мясо нежнее. Если вы
раздумываете, какого размера взять курицу, вспомните про свой
холестерин: в большой птице, как правило, жира больше. В разговоре с
профессором выяснилось также, что израильская кошерная курица вредна
тем, кому прописана бессолевая диета, гипертоникам, например.
Ведь наша птица в процессе кошерования пропитывается солью.
Кстати, самой диетической частью курицы считается грудка — в ней мало
жира. Однако израильтяне больше любят красное мясо — пульки, ножки — и
называют его почему-то "паргиёт", хотя на самом деле "паргит" — это молодая курочка. А грудки израильтяне
употребляют меньше, и мы экспортируем их в США.
Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка (шуарма)
белому мясу. Вообще же индюшатина до сих пор не оценена по
достоинству, употребляют его во всем мире намного
меньше, чем курятину. А все потому, что индюка надо уметь готовить.
Варить его не стоит — вареный он совершенно невкусный. Индюка надо
жарить или запекать на огне, а еще его можно тушить в разных соусах.
Самый подходящий для индюшатины соус — приготовленный на основе
тамаринда (зеленых фиников). Соус этот, между прочим, в три раза
кислее лимона. Индюка хорошо также шпиговать чесноком, нафаршировать
макаронами с яблоками, измельченными внутренностями с яблоками и
рисом… Грудку индюка мы тоже поставляем в Америку в виде пастромы.
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ.
Кстати, вы никогда не задумывались, почему в Израиле нет импортных
кур? Ни "ножек Буша", ни "горлышек Путина",
ни "пулочек Лукашенко"? То есть вообще нет! И можете быть уверены:
если кто-то захочет импортировать курятину в Израиль, ее сюда просто
не пустят. Потому что, оказывается, курятина и яйца наравне с хлебом и
молоком — стратегические продукты, которыми мы полностью себя обеспечиваем.
Больше того, если родина скажет "надо", мы легко увеличим их
производство в 5-6 раз. Правда, какой ценой… Сегодня наши куры и яйца
примерно в 3-4 раза дороже европейских.
Во-первых, потому что корм (зерно)Мы закупаем там, в мире чистогана,
на мировых биржах, где не знают жалости к покупателям. Во-вторых,
из-за кошерности мяса и яиц. Каждую курицу на мясокомбинате режет
шойхет. Рабочий подносит ему курицу, тот берет ее снизу под крылья,
как скрипку, и изящным движением, словно смычком, перерезает ножом
сонные артерии. Сердце же курицы продолжает биться, выгоняя всю
кровь из тушки. Срок годности кошерного мяса (и это доказано) в
несколько раз дольше, чем у мяса
некошерного. Индюков для шойхета подвешивают на конвейере вниз
головой — поднимать 19-килограммовые туши весь восьмичасовой рабочий
день никому не под силу. Труд шойхетов сразу делает куриное мясо
дороже на один шекель. Затем куриная тушка 24 часа лежит,
погруженная в крупную соль, потом проходит через ванную с
температурой воды 4 градуса, где смывается соль, затем сушится в
специальных камерах и пакуется. Этот процесс добавляет к ее цене еще несколько
десятков агорот. Ничего не поделаешь, нам, евреям, всегда и за все
приходится платить больше, чем остальным народам. Куры и яйца как
стратегический продукт хранятся в огромных ангарах-холодильниках,
работающих по системе двух дверей: в одну дверь круглосуточно и
беспрерывно въезжают грузовики с птицей или яйцами, из другой
выезжают, так стратегический товар все время обновляется. В любой
момент двери холодильников можно закрыть, и внутри останется
неприкосновенный запас, которого хватит для того чтобы прокормить страну в течение 8-9 месяцев.
КОРМ — ЭТО НАШЕ ВСЕ.
Генетики четырех мировых фирм постоянно бьются над улучшением птичьей
породы и улучшают. Иногда даже слишком. Они дают цыплятам такую
сложную задачу, что маленькая птичка не справляется c возложенной на нее
ответственностью:за 40 дней она должна весить больше двух с половиной
килограммов. В таких, можно сказать, нечеловеческих условиях рост скелета и внутренних органов еще совсем
недавно не успевал угнаться за растущей массой цыпленка, и он часто
погибал во младенчестве. Генетики уже было пришли в ужас от такого провала, но
израильские птицеводы во главе с тем же профессором Плавником сумели
разработать такую систему кормления, которая сразу после появления
цыпленка на свет замедляет его рост, и все
внутренние органы успевают нормально сформироваться, зато потом
цыплята начинают расти, как сумасшедшие, и полностью реализовывают
свой потенциал. Еще одно достижение наших ученых —
решение проблемы цыплячьего ожирения. Бройлер не должен быть жирным,
жир — это брак, из-за него мясо дорожает, поскольку жирная курица
больше ест, а жир все равно потом
выбрасывается. Как же сделать так, чтобы весь корм шел не на жировую
ткань птицы, а в мышцы? Оказалось, в этом мы с курами схожи: если
ребенка не раскармливать до пятилетнего возраста, очень велик шанс,
что он вырастет стройным. Плавник искал у цыплят эквивалент 5 годам
ребенка — и нашел: у кур данный период равен 5 дням. Если в первые
дни жизни ограничивать цыплят в еде (это ограничение рассчитывается
математически), то у них сформируется небольшое количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей
недолгую жизнь сможет есть без ограничений: весь корм будет идти в
мышцы. Грудка наших цыплят получается на 2% больше, чем предполагали генетики в
самых смелых своих мечтах. Эта технология по выращиванию стройных
цыплят в итоге была взята на вооружение во многих странах мира. Только
в США она экономит 1,5 млрд. долларов каждый год
.
ВЕТЕР, ВЕТЕР, ТЫ МОГУЧ…
В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры,
которые позволяют установить любую погоду. Хочешь — в Сахару попадешь,
хочешь на Северный полюс… Но сотрудники института не пользуются
возможностью установить в отдельно
взятой комнате курортный климат Багамских островов —
ученых больше интересуют условия, при которых курам живется весело и
вольготно. Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает
скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник
устроен так: на одной его стене находятся всасывающие окна, закрытые
мокрыми матрацами (в матрацах — белые волокна, знакомые нам по
мочалкам), на противоположной стене — мощные вентиляторы. Наши ученые
рассчитали, что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов
тепла, а значит, создается движение воздуха, которое сдувает с птицы
тепловое облако, сформированное вокруг ее
нахохленных от жары перьев, и не дает ей помереть от теплового удара.
Но тут же появляется другая проблема: ветер не должен быть слишком
сильным, иначе курице станет холодно, и она начнет больше есть, а нам это надо?! Поэтому
скорость движения воздуха в курятнике
рассчитана точно: при высокой температуре снаружи — 2,5 метра в
секунду. Но на одном ветре свет клином не
сошелся: свет для курочки не менее важен. Например, бройлеры живут
при свете круглосуточно. Это делается
специально, чтобы не спали и больше ели, а значит, быстрее росли. У
несушек со светом сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в
сутки, в зрелости — 16 часов. А все для того чтобы свет не помешал
правильному формированию фолликул: при излишке света может
сформироваться такое большое их количество, что ни одна них не
созреет. Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает
—полностью сменяет оперение и жизненный цикл, — и снова несется. Таких
смен цикла в ее жизни 2-3. Потом она превращается в колбасу и сосиски.
За эти 500 дней курица дает в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египте та же порода кур выдаёт 260 яиц
НА ВКУС И ЦВЕТ…
Птицеводы утверждают, что слухи о чрезвычайной полезности перепелиных
яиц — не более, чем легенда, на самом деле все яйца абсолютно одинаковы по
своему составу и на вкус тоже, — и куриные, и индюшачьи, и черепашьи,
и крокодильи, и страусиные. Разница лишь в размерах и способах приготовления.
Например, красивые, в пятнышках, перепелиные яйца могут
использоваться для украшения всяких изысканных блюд. Их можно
отварить, очистить, замариновать и хранить в маринаде годы, вынимая по
необходимости и добавляя в салаты. В Таиланде, скажем, куриные яйца
кладут в пласты коровьего навоза. В его высокой температуре яйцо
жарится в течение полугода: белок становится черным, как безлунная ночь, а желток —
темно-коричневым. Таиландцы в восторге от их вкуса, а по мне так это
обычное яйцо, мало отличающееся от вареного. Деликатесом у таиландцев считается яйцо аллигатора,
сваренное в тот момент, когда из него должен вылупиться детеныш. Они с удовольствием
едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца.
А из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек
— оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя,
оно не сварится никогда — слишком толстая скорлупа (ее толщина — до 3
миллиметров). Яйцо страуса можно только разбить молотком. Но,
разумеется, страусовые и крокодильи яйца — это не для евреев, тем
более соблюдающих традиции. Нашим птицеводам хватает забот и с
кошерной птицей. Кто не помнит, как здешние защитники прав животных
уничтожили на корню созданную в Израиле индустрию производства гусиной и утиной печенки.
А ведь рекордные показатели Израиля в этой области объяснялись отнюдь
не варварскими методами кормления, а тем, что в нашей стране были выведены
уникальные породы гусей и уток. К примеру,
вес печени у израильской породы гусей достигал 1200 граммов. Кроме
того, в Израиле были выведены муларды — помесь пекинской и мускусной
уток. Печень мулардов была дешевле, чем гусиная, но не менее
качественная, а мясо — самое ценное, мраморное, с
вкраплениями жира. Но разведение мулардов почему-то тоже было
запрещено. Расправившись с гусями и их печенкой, правозащитники начали
бороться за гуманное содержание кур, и это тоже привело к подорожанию
их мяса. Но на эту тему мы уже в свое время писали…
Словом, не такая уж она получается короткой, израильская сказка про
курочку Рябу, изобретательных птицеводов, требовательного потребителя и
яростных защитников прав животных.
Сергей Крамаренко
1
