Это блюдо не для снобов, это я вам точно говорю. Потому что тот, кто десять минут ковыряет глаза филина под соусом форманживонталь, тот чанахи есть не будет.
Чанахи. Блюдо грузинской кухни. Любовь моего детства. Квинтэссенция ароматов.
В пионерском лагере в Манглиси я его однажды переела так, что потом месяц не смотрела в его сторону. Но больше месяца не выдержала.
Его роскошно есть пылающим, только что из печи, холодным февральским вечером. В кругу семьи и друзей, под звуки завывающего ураганного ветра, мелодичной чунири и звон бокалов. Огромное блюдо с чанахи будет стоять во главе стола дорогим гостем и гордым гвоздем программы.
А как оно пойдет ярким летним утром в субботу, когда вы один дома, на работу нестись не надо. И вы достаете из холодильника заветную кастрюльку и накладываете, накладываете. Потом подумали и еще накладываете. И садитесь, и прям холодным, со вчерашним подсохшим хлебом. Боже, дай нам сил.
Почему это вкусно именно в Грузии? Потому что наши овощи самые овощные овощи в мире…
Помидорам я бы посвятила отдельную докторскую работу. Тугие, с тончайшей шкуркой и неповторимым кисло-сладким вкусом. Ты надкусываешь его, и сок течет у тебя по подбородку, а ты вгрызаешься в него все глубже, вытягивая шею как жираф, чтобы не залить сорочку. Да черт с ней, с сорочкой. Для нашего блюда снимите с этих притягательных негодяев шкуру.
Картошка пряная, рассыпчатая, оттеняет своей нейтральностью веники сочной зелени.
Баклажаны, наши фиолетовые джигиты. В разгар сезона они тугие, скрытные. Только и ждут, когда вы положите их толстые ломтики на раскаленную сковородку. А потом сверху кинзу с чесноком. Люди, которые не любят баклажаны, как вы живете?
Лук. Едкий и злобный, как самый вредный в городе грузин. Вы обрыдались пока чистили, тушь вся по физиономии, хлюпаете носом, но конечный результат не позволяет вам сдаваться.
Чеснок и зелень. Душа любого грузинского блюда. Думаю, если этот тандем добавить в овсяную кашу, то ее практически можно будет вкусно поесть) Зелень у нас берут вениками. Огромными вениками, всякую. Потому что много зеленого не бывает.
Дохленькие упакованные веточки в супермаркетах вызывают презрительную ухмылку. Веник, чтоб ладонью не обхватить — вот это наш размер. А какие пучки кладутся у нас на стол просто на тарелки, и как мужчины заедают этими букетами чачу, вы видели?)
Для чанахи вам понадобится кинза и базилик. Базилик совершено фиолетовый и невыносимо вкусный. Он так силен, что переворачивает всю картину во рту на 180 градусов.
Летом я его засушиваю в промышленных масштабах именно для этого блюда.
В оригиналах рецепта часто встречаются приправы в виде чабреца, но если вы спросите меня, то базилик справляется с ситуацией самолично, у него все под контролем. Но чтобы за мной в очередной раз не приехала грузинская традиционалистическая кулинарная инквизиция, то можете и чабрец. Но я бы не. Но вы можете.
Ну и конечно мясо. В оригинале баранина, молодая и податливая. Но можно извратиться и заменить говядиной, тоже прекрасно, если из вас днк сильно не выпирает.
Вот, сделали быстрый обзор для легкого головокружения, теперь приступаем к приготовлению.
Все режете крупными кусками, никакого месива и пюре — только кусищами. Зелень мелко, чеснок на терке. Я лично нежной любовью люблю болгарский перец и мне без него в этом блюде особенно никак. Потому этот красавец обязательно. А если вы фанат адского пожарища во рту, тогда смело режьте туда и большой острый перец. Но только без семечек, а то сердце не поймет и может потребовать дефибрилятор.
Процентное соотношение ингредиентов в моем исполнении такое: 40% мясо \ 60% овощи.
У чанахи есть два варианта развития.
Первый — все обжарить по отдельности, как в аджапсандали, помните, я писала. И все это обжаренное уложить в кастрюлю слоями. Если вы уж совсем мазохист, то можете раскладывать слои в глиняные мисочки, на грузинском они будут «котани», по числу душ за столом. Мисочка на человека. И так и подавать. Но тогда, боюсь, гости останутся ночевать
На дно кастрюли кладете сливочное масло небольшой кусок или овечий курдючный жир подтапливаете. Начинаем с мяса, самые жирные кусочки. Затем слой лука, баклажаны, картошка, помидоры, болгарский, чеснок, зелень, соль-перец. И в духовку, минут на 50−60.
И вариант номер два, в котором можно не заморачиваться в обжаркой. Тогда это быстрее в разы. Там все тоже самое, но сырое укладывается и в печь.
Потом главное, чтобы не вызвали на работу или у жены не начались роды. Потому что мыслями вы все равно будете в той вашей духовке. И не вгрызайтесь в блюдо пока оно еще кипящее, хотя, понимаю, сложно.
Погодите, помедитируйте, войдите в нирвану и посидите там с пол часа. Достаньте белого полусухого, остудите. Дождитесь пока блюдо потомится и смешаются соки.
И вот оно остыло, теплое.
Теперь вынимайте! Раскладывайте в пиалы, не на плоские. Всего пропорционально.
Запомните этот момент.
Теперь ешьте
Кто молодец? — Вы молодец. Потом напишите как вам…
Приятного аппетита!
Валентина Семилет
