В идеально-теоретическом советском общепите люди питались правильной и здоровой пищей
Друзья тут пишут в личку, что есть вот очень интересная тема про СССР — советский общепит. В принципе, с этим можно согласиться, тема действительно достаточно обширная и интересная. Как и многие другие сферы советской жизни, общепит существовал в двух ипостасях — идеально-теоретической и реально-практической.
В идеально-теоретическом советском общепите (в кино, на плакатах, в книгах) люди питались правильной и здоровой пищей; сидели за столами, застеленными белой скатертью и сервированными по картинкам из «Книги о вкусной и здоровой пище», но в действительности советский общепит представлял собой достаточно жалкое зрелище, о чём и будет рассказ в этом посте.
Итак, — рассказ о советском общепите, который успел застать каждый, кто жил в СССР.
Начнем, пожалуй, с главного — почему советский общепит был в своей массе таким хреновым. Как и в других (практически во всех) сферах советской трудовой деятельности, те люди, что были задействованы в системе общепита, никак не были заинтересованы в качественных результатах своего труда — в СССР не существовало частного бизнеса, а значит, не существовало и конкуренции.
Государство было монополистом в системе общепита, а значит — хочешь не хочешь, а пообедаешь в «Столовой №3», если сильно припрёт, альтернативных вариантов было немного, а такого, чтобы заведение вдруг «потеряло клиентов и обанкротилось» из-за низкого качества сервиса, просто быть не могло по обозначенным выше причинам.
Смешное и одновременно грустное это то, что в СССР это подавалось огромным плюсом — вот, мол, смотрите, какая у нас «стабильность» и низкая безработица! То, что это ведет к снижению качества сервиса до уровня «ниже плинтуса» и застою, никто не упоминал.
Второй немаловажный фактор низкого качества советского общепита — всеобщая бедность и дефицит. Как я уже подробно писал в статье про воровство в СССР, все слои советского общества были пронизаны «низовой коррупцией», и те, кто имел доступ к распределению хоть какого-то ресурса (продукты питания, обувь, одежда, топливо, стройматериалы) практически автоматом становился коррупционером и мелким воришкой — исключений было немного.
Из-за такого «мелкого воровства» те блюда, которые изначально должны были быть неплохими, превращались во что-то очень условно съедобное — вроде котлет, в фарше которых было менее половины мяса, сметаны, разбавленной до уровня густого кефира, чая с «гомеопатическим присутствием» самого чая и так далее.
Немного подробнее о конкретных блюдах и рецептах, начнем с супов. Из «чисто советских» супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка.
Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть.
Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на «армейский» комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими)
Вторые горячие блюда. Практически все советские котлеты от Гродно до Владивостока есть было невозможно — это были жирные сухари, перемешанные с примерно 30-40% жилистого фарша и за три метра пахнущие чесноком.
По словам работников общепита тех лет, чеснок добавляли в особенно больших количествах в тот фарш, который уже начинал портится — чтобы скрыть запах несвежего мяса. Были еще «шницели», которые отличались от котлет лишь более плоской формой.
В Минске из котлет можно было есть только «котлеты по-киевски», которые приготавливались из цельного куриного мяса и подавались на косточке, но это блюдо было доступно лишь в ресторанах.
Замечание на счет фарша в полной мере касается и советских «общепитовских» пельменей — очень редко можно было попробовать что-то действительно стоящее, пельмени были редко похожи на домашние.
Кстати, именно по причине воровства и бедности в советских столовых можно было редко встретить блюда из цельного мяса, вроде гуляша или стейка, встречались разве что отбивные котлеты, которые для увеличения веса обильно обваливались в сухарях.
Были еще такие «рыбные котлеты», которые приготавливались из дешевого рыбного фарша, почему-то почти всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек.
Гарниры. Как правило — всякие каши, макароны и пюре. Каши нередко разваривались до состояния клейстера, в таком же виде подавались и макароны. Пюре — то была отдельная тема, видели когда-нибудь, как в советских столовых чистят картошку?
Я видел и даже чистил — в девяностые годы в летнем лагере помогая на кухне (был у нас такой день там, работали за «деньги-фантики»). Кухня была построена примерно в 60-70-е годы, и для чистки картошки там применялась такая машина, напоминающая крашенную в голубой цвет печку-буржуйку.
Внутри был электромотор, картоха засыпалась сверху, после чего электродвигатель включался, картошка оббивалась внутри о стенки и вылетала со сверхзвуковой скоростью (условно почищенной) из окошка внизу машины. После такой «процедуры» картошка была мятой и мокрой, и ни на что, кроме пюре, не годилась.
Впрочем, на пюре она годилась тоже весьма условно. В общем, именно по этой причине в советских столовых не было рассыпчатой и вкусной картошки, а было противное пюре «с глазками».
Да, совсем забыл сказать — в СССР не умели варить рис, нагревая его несколько раз, отчего даже изначально неплохой рис растрескивался и превращался в клееобразную кашу.
Салаты/овощи. По причине отсутствия в СССР более-менее приличного производства свежих овощей (70% которого — это качественные технологии сохранения и транспортировки продуктов), чаще всего советские салаты представляли собой «селедку под шубой» и «советский оливье». В общем, много вареной картошки, свеклы и зеленого горошка, много майонеза и мало пользы.
Массово был распространен и винегрет, представлявший собой смесь вареной свеклы, картофеля, соленых огурцов, морковки и лука, заправленную маслом и уксусом.
В лучшем случае в столовой могла попасться какая-нибудь шинкованная капуста или морковка, но это было редкостью. Что касается салатов из свежих огурцов, помидоров и зеленого салата — то они встречались еще реже.
Напитки. Чай варился в огромной кастрюле-баке, после чего разливался половником по стаканам, примерно также варился и кофе. Вместо кофе, кстати, был весьма сильно распространен т.н. «кофейный напиток», приготавливаемый из цикория. Думаю, не стоит писать о том, что и чай, и кофе весьма сильно разбавлялись водой.
Из компотов были распространены яблочный, а также компот из сухофруктов.
Были ещё десерты, но они были распространены не слишком массово и в «классическом» советском обеде участвовали редко — он как правило состоял из супа, второго (горячее+гарнир), изредка салата и какого-нибудь напитка.
В общем, как видите, «ассортимент» советских столовых был весьма убогим, не имеющим ничего общего с современной системой общепита, в которой есть и нормальные салатики, и нормальные мясные/рыбные блюда, и хорошие десерты.
Максим Дорошенко
