Оказывается, мы, израильтяне, самые активные в мире потребители
индюшатины: 14 килограммов в год на каждого жителя нашей страны. По
поглощению же куриного мяса впереди нас только Америка: мы съедаем 29
килограммов курятины в год и жарим, варим или случайно разбиваем 293 яйца
на душу населения. Вы представляете, как надо трудиться, чтобы прокормить
страну со столь хорошим аппетитом?
Одни из самых охраняемых мест в Израиле — несколько птичников,
расположенных в ряде кибуцев. Туда нельзя входить даже инспекторам
министерства сельского хозяйства. Птичники огорожены высокой стеной, за
которую хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров от этих
помещений, выгружают корм в воронки, и он по многометровым трубам поступает
к птицам. Работает в каждом птичнике всего один человек — он должен
управляться с хозяйством в 30 тысяч курочек и петушков, а внутрь входит
только в самом крайнем случае, пройдя несколько этапов дезинфекции. В
этих элитных курятниках
содержится так называемое маточное стадо — самые породистые куры,
вылупившиеся из яиц, купленных за границей весьма недешево, по
нескольку долларов за каждое.
Все эти строгости соблюдаются из-за того, что малейшая инфекция может
уничтожить драгоценных кур и посредством снесенных ими яиц распространиться
по всей стране. Элитные курочки и петушки живут не только в холе и заботе,
но и в строгости. Например, есть они могут не круглосуточно, как простые
смертные куры, а строго дозировано, иначе вместо изящных курочек в один
прекрасный день можно обнаружить раскормленных поросят с крыльями. Эти куры
и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал ожирения.
Так что транспортер, подающий корм по длинным трубам к круглым кормушкам
внутри курятника, заводится лишь несколько раз в день. В остальном
курам и петушкам (на каждого куриного мужичка приходится по 5-7
пернатых девушек) предоставляется полная свобода действий.
ДВА СЛОВА О КУРИНЫХ МОЗГАХ
Куры — очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами просто
Эйнштейны с крыльями. Кроме того, куры в племенных птичниках хорошо
организованы и взаимно вежливы. Например, нестись они ходят в ячейки,
установленные специально для этих целей вдоль боковых стен, — по 3-5 кур на
каждую ячейку. Достаточно единожды показать несушке этот маршрут — она
запомнит его и станет приходить туда один раз в 25 часов в течение всей
своей жизни. Если ячейка занята, курица самостоятельно поднимется на второй
этаж — ячейки двухэтажные.
Если вдруг заняты все ячейки, она спокойно и не толкаясь постоит в
очереди. А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за
пределы курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике царит
идеальная чистота, потому что яйца должны быть чистыми: вымытые яйца
не пригодны к инкубации из-за того, что при мытье в скорлупе
забиваются поры, а цыпленок должен появиться на свет только из чистого
яйца, и иначе зачем вообще на свет появляться?..
Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение веса тела и
мозга отнюдь не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно глуп.
Например, он может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя. Таким
образом, индюк часто расплачивается собственной жизнью за свою тупость. В
результате и ячейки для яйцекладки в ареале обитания индюшек устроены не
так демократично, как куриные: когда эта глупышка входит в ячейку, дверка
за ней закрывается, и открыть ее может только работник индюшатника после
того как миссия посетительницы выполнена. Сделано так потому, что индюки лезут в
ячейку скопом, без очереди, по 4-5 на одно место, и давят бесценные
яйца. В защиту индюков можно сказать только одно: не они самые тупые в
птичьем мире: мозг страусов при весе тела 150 килограммов весит всего
9 граммов. 30% страусов погибают только по причине собственной
глупости, довольно часто — из-за съеденного гвоздя или стекла.
КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?
Несколько лет назад мне довелось познакомиться с одним из ведущих
птицеводов Израиля профессором Исааком Плавником. В разговоре с ним я,
будучи профаном в данной области, поинтересовался, отличаются ли различные
подвиды кур по вкусу и как не ошибиться, выбирая курицу к праздничному
столу.
– Весь мир покупает кур для разведение, как правило, у четырех фирм, и все
эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они одинаковые.
Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например, когда я
выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы птица
обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим жиром в
больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла птицей, поэтому
никаких вкусовых добавок в корм мы не включаем, — ответил тогда профессор
Плавник.
Являясь активным потребителем этого мяса, я не мог не спросить уважаемого
профессора о том, чье мясо лучше, курочки или петушка, и как их вообще
различить в мясном отделе магазина. По словам профессора, петушки и куры
продаются в израильских супермаркетах в примерном соотношении 50 на 50.
Мясо курочек считается более нежным, и отличить их при желании можно по
внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, это петухи. Петуха лучше
покупать, если вы собираетесь запечь или зажарить птицу целиком, так как он
крупнее и при
длительной кулинарной обработке его мясо не становится жестким. А
если вы хотите приготовить птицу побыстрее, ищите курочку — ее мясо
нежнее. Если вы раздумываете, какого размера взять курицу, вспомните
про свой холестерин: в большой птице, как правило, жира больше.
В разговоре с профессором выяснилось также, что израильская кошерная
курица вредна тем, кому прописана бессолевая диета, гипертоникам, например.
Ведь наша птица в процессе кошерования пропитывается солью.
Кстати, самой диетической частью курицы считается грудка — в ней мало
жира. Однако израильтяне больше любят красное мясо — пульки, ножки — и
называют его почему-то "паргиёт", хотя на самом деле "паргит" — это молодая
курочка. А грудки израильтяне употребляют меньше, и мы экспортируем их в
США.
Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка (шуарма) белому
мясу. Вообще же индюшатина до сих пор не оценена по достоинству,
употребляют его во всем мире намного меньше, чем курятину. А все потому,
что индюка надо уметь готовить. Варить его не стоит — вареный он совершенно
невкусный. Индюка надо жарить или запекать на огне, а еще его можно тушить
в разных соусах. Самый подходящий для индюшатины соус — приготовленный на
основе тамаринда (зеленых фиников). Соус этот, между прочим, в три раза
кислее лимона. Индюка хорошо также шпиговать чесноком, нафаршировать
макаронами с яблоками,
измельченными внутренностями с яблоками и рисом… Грудку индюка мы тоже
поставляем в Америку в виде пастромы.
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ
Кстати, вы никогда не задумывались, почему в Израиле нет импортных кур? Ни
"ножек Буша", ни "горлышек Путина", ни "пулочек Лукашенко"? То есть вообще
нет! И можете быть уверены: если кто-то захочет импортировать курятину в
Израиль, ее сюда просто не пустят. Потому что, оказывается, курятина и яйца
наравне с хлебом и молоком — стратегические продукты, которыми мы полностью
себя обеспечиваем. Больше того, если родина скажет "надо", мы легко
увеличим их производство в 5-6 раз. Правда, какой ценой… Сегодня наши куры
и яйца примерно в 3-4 раза дороже европейских. Во-первых, потому что
корм (зерно) мы
закупаем там, в мире чистогана, на мировых биржах, где не знают
жалости к покупателям. Во-вторых, из-за кошерности мяса и яиц. Каждую
курицу на мясокомбинате режет шойхет. Рабочий подносит ему курицу, тот
берет ее снизу под крылья, как скрипку, и изящным движением, словно
смычком, перерезает ножом сонные артерии. Сердце же курицы продолжает
биться, выгоняя всю кровь из тушки. Срок годности кошерного мяса (и
это доказано) в несколько раз дольше, чем у мяса некошерного.
Индюков для шойхета подвешивают на конвейере вниз головой — поднимать
19-килограммовые туши весь восьмичасовой рабочий день никому не под
силу. Труд шойхетов сразу делает куриное мясо дороже на один шекель.
Затем куриная тушка 24 часа лежит, погруженная в крупную соль, потом
проходит через ванную с температурой воды 4 градуса, где смывается
соль, затем сушится в специальных камерах и пакуется. Этот процесс
добавляет к ее цене еще несколько десятков агорот. Ничего не
поделаешь, нам, евреям, всегда и за все приходится платить
больше, чем остальным народам.
Куры и яйца как стратегический продукт хранятся в огромных
ангарах-холодильниках, работающих по системе двух дверей: в одну дверь
круглосуточно и беспрерывно въезжают грузовики с птицей или яйцами, из
другой выезжают, так стратегический товар все время обновляется. В любой
момент двери холодильников можно закрыть, и внутри останется
неприкосновенный запас, которого хватит для того чтобы прокормить страну в
течение 8-9 месяцев.
КОРМ — ЭТО НАШЕ ВСЕ
Генетики четырех мировых фирм постоянно бьются над улучшением птичьей
породы и улучшают. Иногда даже слишком. Они дают цыплятам такую сложную
задачу, что маленькая птичка не справляется с возложенной на нее
ответственностью: за 40 дней она должна весить больше двух с половиной
килограммов. В таких, можно сказать, нечеловеческих условиях рост скелета и
внутренних органов еще совсем недавно не успевал угнаться за растущей
массой цыпленка, и он часто погибал во младенчестве. Генетики уже было
пришли в ужас от такого провала,
но израильские птицеводы во главе с тем же профессором Плавником
сумели разработать такую систему кормления, которая сразу после
появления цыпленка на свет замедляет его рост, и все внутренние органы
успевают нормально сформироваться, зато потом цыплята начинают расти,
как сумасшедшие, и полностью реализовывают свой потенциал.
Еще одно достижение наших ученых — решение проблемы цыплячьего ожирения.
Бройлер не должен быть жирным, жир — это брак, из-за него мясо дорожает,
поскольку жирная курица больше ест, а жир все равно потом выбрасывается.
Как же сделать так, чтобы весь корм шел не на жировую ткань птицы, а в
мышцы? Оказалось, в этом мы с курами схожи: если ребенка не раскармливать
до пятилетнего возраста, очень велик шанс, что он вырастет стройным.
Плавник искал у цыплят эквивалент 5 годам ребенка — и нашел: у кур данный
период равен 5 дням. Если в первые дни жизни ограничивать цыплят в еде (это
ограничение рассчитывается математически), то у них сформируется небольшое
количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей недолгую жизнь сможет
есть без ограничений: весь корм будет идти в мышцы. Грудка наших цыплят
получается на 2% больше, чем предполагали генетики в самых смелых своих
мечтах.
Эта технология по выращиванию стройных цыплят в итоге была взята на
вооружение во многих странах мира. Только в США она экономит 1,5 млрд.
долларов каждый год.
ВЕТЕР, ВЕТЕР, ТЫ МОГУЧ…
В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры, которые
позволяют установить любую погоду. Хочешь — в Сахару попадешь, хочешь на
Северный полюс… Но сотрудники института не пользуются возможностью
установить в отдельно взятой комнате курортный климат Багамских островов —
ученых больше интересуют условия, при которых курам живется весело и
вольготно. Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает
скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник
устроен так: на одной его
стене находятся всасывающие окна, закрытые мокрыми матрацами (в
матрацах — белые волокна, знакомые нам по мочалкам), на
противоположной стене — мощные вентиляторы. Наши ученые рассчитали,
что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов тепла, а
значит, создается движение воздуха, которое сдувает с птицы тепловое
облако, сформированное вокруг ее нахохленных от жары перьев, и не дает
ей помереть от теплового удара. Но тут же появляется другая проблема:
ветер не должен быть слишком сильным, иначе курице станет холодно, и
она начнет больше есть, а нам это надо?! Поэтому скорость движения
воздуха в курятнике рассчитана точно: при высокой температуре снаружи
— 2,5 метра в секунду.
Но на одном ветре свет клином не сошелся: свет для курочки не менее важен.
Например, бройлеры живут при свете круглосуточно. Это делается специально,
чтобы не спали и больше ели, а значит, быстрее росли. У несушек со светом
сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в сутки, в зрелости — 16
часов. А все для того чтобы свет не помешал правильному формированию
фолликул: при излишке света может сформироваться такое большое их
количество, что ни одна них не созреет.
Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает — полностью
сменяет оперение и жизненный цикл, — и снова несется. Таких смен цикла в ее
жизни 2-3. Потом она превращается в колбасу и сосиски. За эти 500 дней
курица дает в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египте та же порода кур
выдает только 260 яиц.
НА ВКУС И ЦВЕТ…
Птицеводы утверждают, что слухи о чрезвычайной полезности перепелиных яиц
— не более, чем легенда, на самом деле все яйца абсолютно одинаковы по
своему составу и на вкус тоже, — и куриные, и индюшачьи, и черепашьи, и
крокодильи, и страусиные. Разница лишь в размерах и способах приготовления.
Например, красивые, в пятнышках, перепелиные яйца могут использоваться для
украшения всяких изысканных блюд. Их можно отварить, очистить, замариновать
и хранить в маринаде годы, вынимая по необходимости и добавляя в салаты.
В Таиланде, скажем, куриные яйца кладут в пласты коровьего навоза. В его
высокой температуре яйцо жарится в течение полугода: белок становится
черным, как безлунная ночь, а желток — темно-коричневым. Таиландцы в
восторге от их вкуса, а по мне так это обычное яйцо, мало отличающееся от
вареного. Деликатесом у таиландцев считается яйцо аллигатора, сваренное в
тот момент, когда из него должен вылупиться детеныш. Они с удовольствием
едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца.
А из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек —
оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя, оно не
сварится никогда — слишком толстая скорлупа (ее толщина — до 3
миллиметров). Яйцо страуса можно только разбить молотком.
Но, разумеется, страусовые и крокодильи яйца — это не для евреев, тем
более соблюдающих традиции. Нашим птицеводам хватает забот и с кошерной
птицей. Кто не помнит, как здешние защитники прав животных уничтожили на
корню созданную в Израиле индустрию производства гусиной и утиной печенки.
А ведь рекордные показатели Израиля в этой области объяснялись отнюдь не
варварскими методами кормления, а тем, что в нашей стране были выведены
уникальные породы гусей и уток. К примеру, вес печени у израильской породы
гусей достигал 1200
граммов.
Кроме того, в Израиле были выведены муларды — помесь
пекинской и мускусной уток. Печень мулардов была дешевле, чем гусиная,
но не менее качественная, а мясо — самое ценное, мраморное, с
вкраплениями жира. Но разведение мулардов почему-то тоже было
запрещено.
Расправившись с гусями и их печенкой, правозащитники начали бороться за
гуманное содержание кур, и это тоже привело к подорожанию их мяса. Но на
эту тему мы уже в свое время писали…
Словом, не такая уж она получается короткой, израильская сказка про
курочку Рябу, изобретательных птицеводов, требовательного потребителя и
яростных защитников прав животных.
