По страницам кулинарных посиделок (листая старенький айпад)…
Коту – Масленицу, всем – блинов!
Что сказать о блинах? Так вдохновенно, как сказал о них Антон Павлович Чехов, уже и не скажешь: «Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет, с самого, что называется, древле-славянского ab ovo… Они появились на белый свет раньше русской истории, пережили ее всю от начала до последней странички… <…> Поддаются времена и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимает в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем…»
Прошло еще более века с тех пор, как Чехов написал эти строки, а блины все также занимают свое место в «российском репертуаре». Конечно, блины – калорийное блюдо… Но нет правил без исключений, изредка можно позволить себе такое удовольствие. Какая, к примеру, Масленица без блинов?
Сковороду лучше взять чугунную, хорошо обожженную еще вашей бабушкой, или, в крайнем случае, лично вами. На современных тефлоновых сковородках блины, по уверениям хозяек, получаются «немножко не те». Испечь, конечно, можно, но нюансы любимого вкуса уходят… Масло предпочтительнее растительное, а из растительных – подсолнечное, придающее блинам привычный аромат. Масло на сковороду лучше не лить, а лишь смазывать донышко тонким слоем. Для этого наливаем немного масла в блюдечко и берем кулинарную силиконовую кисть, а если ее нет – половинку луковички, насаженную на вилку. Окунув кисточку или срез луковицы в масло, наносим его на сковороду перед тем, как выпекать очередной блин.
Начиная выпечку, сковороду надо как следует разогреть. Масло должно «шипеть», если вы уроните на сковороду каплю воды. То, что первый блин получается «комом» – не преувеличение. Первый блин – пробный, на нем проверяется качество теста, масла и прочие тонкости… Хотя у опытной хозяйки и первый блин может получиться красавцем.
Мелкие недостатки можно устранить. Если тесто не «подъемистое», в нем мало пузырьков воздуха и блин не получается «дырчатым», поставим кастрюлю с тестом в просторную посуду с горячей водой и дадим тесту добродить. Если блин долго остается сырым и разламывается при переворачивании, добавим немного муки и яйцо; правда, тесто в таком случае придется заново вымешивать, и блины будут не настолько пышными, как могли бы.
Блины пшеничные
Приведенный рецепт пшеничных блинов не очень сложный, но для их приготовления нужно время – тесто должно как следует подойти.
Нам понадобится: 2,5 ст. муки, 4 ст. молока (или по 2 ст. молока и воды), 0,5 ст. л. сахара, 1 яйцо, 25 г свежих дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Муку просеиваем через сито. Три стакана молока (или смеси молока с водой) слегка подогреваем (до 35-40° С). Растворяем в жидкости дрожжи, яичный желток, растертый с сахаром, добавляем столовую ложку масла и половину объема муки. Замесив жидкое тесто (без комочков!), накрываем его полотенцем и ставим в теплое место подходить на 1,5 – 2 часа. Когда тесто подойдет, добавляем оставшуюся жидкость (подогретую до 50° С), оставшуюся муку и взбитый белок, вымешиваем и ставим в теплое место еще на 2-3 часа. Теперь можно выпекать блины. При выпечке осторожно черпаем тесто сверху, больше не перемешивая его, чтобы не опало, и блины не получились бы клеклыми.
Блины яичные заварные
Нежные, воздушные блины, для которых не нужны ни дрожжи, ни сода, ни сахар. Да и муки с жирами в них немного.
Нам понадобится: 2 яйца, 1 ст. кипятка, 1 ст. холодного молока, 1 ст. муки с верхом, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. подсолнечного масла + немного для обжаривания блинов.
Яйца с солью взбиваем блендером в крутую пену. Не переставая взбивать, вливаем стакан крутого кипятка. Как ни странно, объем «заваренных» яиц при этом значительно увеличивается. Продолжаем взбивать, добавляя в яичную массу охлажденное молоко, потом муку. В почти готовое тесто вливаем две ложки подсолнечного масла.
Блендер все это время не выключаем, поэтому, приступая к работе, надо заранее приготовить все необходимое, чтобы было под рукой. Только кипяток из чайника осторожно наливаем в процессе работы, чтобы он не остыл. Тесто должно получиться густоты кефира. Если яйца очень крупные, можно дополнительно добавить 1-2 ложки муки.
Печем блины сразу, на раскаленной сковороде, слегка подмазывая ее маслом при помощи силиконовой кисточки.
Из этой порции теста получается 14-15 блинов.
Блины с манной крупой
Не знаю, почему блины с манной крупой называют марокканскими, может, и марокканцы такими балуются, но для русской кухни это вполне традиционное блюдо, очень похожее на блины с крупчаткой…
В старые времена во многие виды теста добавляли муку-крупчатку, дававшую выпечке хороший, натуральный вкус. Некоторые авторы почему-то пишут, что крупчатка – пшеничная мука самого тонкого помола. Напротив, она, как следует из самого названия «крупчатка», состоит из однородных мелких крупинок (по 0,3-0,4 мм). Однако, даже при высоких вкусовых свойствах, только из одной крупчатки тесто лучше не делать, а смешать ее с обычной мукой в пропорции 1 к 2, тогда дрожжи подойдут лучше.
Когда-то на небольших мельницах муку-крупчатку мололи повсеместно, но ныне, при производстве муки на комбинатах с автоматизированным циклом, найти ее в магазинах не так просто. Поэтому добавим в тесто немного манки, ведь она по сути тоже размолотая в крупку пшеница. Крупицы манки по размеру от 0,25 до 0,75 мм – не совсем крупчатка, но близко.
Даже сложенный вчетверо, блинчик кажется очень тонким
Блины с манкой (а в идеале – с крупчаткой) получаются очень нежными на вкус. Но в тесто для лучшего подъема добавим не только дрожжи, но и разрыхлитель.
Нам понадобится: 1 ст. муки, 0,5 ст. манной крупы, 2 яйца, 0,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. растворимых дрожжей, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. растительного масла + немного масла для обжаривания блинов, 0,5 л. воды.
Взбиваем венчиком яйца и сахар, смешиваем их с теплой водой и ложкой масла и постепенно, при помешивании добавляем муку, соединенную с дрожжами и разрыхлителем, и манку. В течение 1-2 минут вымешиваем тесто так, чтобы не было комочков, закрываем сверху полотенцем и ставим на 1,5 часа в теплое место подходить. За это время тесто должно увеличиться в объеме.
Еще раз перемешиваем тесто и выпекаем блинчики на раскаленной сковородке с толстым дном, слегка смазывая ее тонким слоем растительного масла при помощи силиконовой кисточки.
Готовые блинчики складываем на тарелку стопкой и подаем к столу со сметаной, медом или вареньем.
Блины ржаные
Ржаная мука считается более полезной, чем пшеничная, но чтобы сделать тесто для ржаных блинов пышным, потребуется больше яиц, так что первую премию за низкую калорийность такие блины не получат.
Ни на вид, ни на вкус ржаные блины на взбитых белках не напоминают обычные – они очень пышные и очень нежные, просто таят во рту. Я от ржаной муки даже не ожидала такого изысканного вкуса. Пошли ржаные блины за столом на ура…
Нам понадобится: 2 ст. ржаной муки, 2,5 ст. молока, 20 г дрожжей, 3-4 яйца, 0,5 ст. л. сахара, соль по вкусу, 1 ст. л. растительного масла + масло для выпечки.
Просеиваем муку и делаем опару из половины муки и 2 стаканов теплого молока с разведенными в нем дрожжами. В оставшемся подогретом молоке разводим масло, соль и желтки, растертые с сахаром. Когда опара начнет подниматься (примерно через 20-30 минут), добавляем к ней оставшуюся муку и молочно-масляную смесь и ставим в теплое место еще на 1-1,5 часа подходить. Перед выпечкой вмешиваем в тесто взбитые белки и печем блины на сковороде, смазанной растительным маслом.
Блины ржано-пшеничные
Кисломолочные продукты помогут приготовить ржаное тесто, не злоупотре**яя количеством яиц, а для «эластичности» в них придется добавить немного пшеничной муки.
Нам понадобится: 0,75 ст. ржаной муки, 0,25 ст. пшеничной муки, 2 яйца, 2,5 ст. сыворотки или наполовину разведенной водой простокваши, 2 ч. л. сахара, по 1 ч. л. растворимых дрожжей и разрыхлителя, 2 ст. л. растительного масла + масло для выпечки, соль по вкусу, сода на кончике ножа.
Просеиваем и смешиваем ржаную и пшеничную муку, дрожжи и разрыхлитель. Отделяем желтки от белков; желтки добавляем к муке, белки с сахаром взбиваем в крутую пену. Сыворотку слегка подогреваем, всыпаем в нее соль и маленькую, на кончике ножа, щепотку соды, чтобы сыворотка запенилась. Выливаем сыворотку к муке и замешиваем тесто, стараясь не допускать появления комочков. Добавляем в тесто взбитые белки, потом растительное масло и оставляем его на полчаса подойти. Тесто получается кремовой консистенции.
Выпекаем блины традиционно, на горячей сковороде с маслом. Но надо учесть, что это тесто более нежное, чем простое пшеничное, и удобнее выпекать маленькие блинчики на небольшой сковороде, чтобы не порвать их при переворачивании.
Блины легкие
Легкие блины с пониженной калорийностью, ибо Масленица и так чревата пищевыми излишествами…
На вкус легкие блины вполне приличные при калорийности 150 кал на 100 г (около 75 кал на один блин среднего размера).
Нам понадобится: 500 г молочной сыворотки, 1,5 ст. муки, 0,5 чайн. ложки сахара, 1 чайн. ложка растворимых дрожжей, 1 чайн. ложка соды, 0,5 стол. ложки растительного масла и плюс немного для обжаривания.
В теплую молочную сыворотку добавляем полчайной ложечки сахара, растительное масло и соду, которая в кислой сыворотке сразу начинает пениться, потом дрожжи. Все перемешиваем и всыпаем просеянную муку, продолжая мешать. Оставляем накрытое тесто на 30 минут подойти, и выпекаем блины традиционным образом, смазывая сковороду очень тонким слоем масла при помощи силиконовой кисточки или насаженной на вилку половинки луковицы.
Сыворотка, которая содержит всего 20 кал на 100 г, вообще очень хороша для выпечки. У меня она всегда есть (делаю домашний творог). Но если сыворотки под рукой нет, можно на 2/3 развести водой нежирный кефир или взять поллитра теплой воды со 1 стол. ложкой яблочного уксуса.
А если положить в тесто много яиц, сахара, масла и т.д. блины тоже выйдут неплохие… Но потянут калорий на 300-350.
Блины с зеленой гречкой (без муки и дрожжей)
Сейчас многие увлеклись использованием зеленой гречки, и о ее пользе не написали только самые ленивые диетологи.
Но в качестве каши зеленая гречка как-то так себе на вкус, несмотря на всю пользу. А вот для блинного теста оказалась прекрасной основой! Я даже не ожидала подобного эффекта. И блины из зеленой гречки, надо заметить, гораздо проще в работе, чем из гречневой муки и из спелой гречки.
Нам понадобится: 250 г зеленой гречки, 2 яйца, 200 мл кефира, 1,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. соды, сок половины лимона, соль по вкусу, растительное масло для выпечки, вода.
Заливаем стакан зеленой гречки водой так, чтобы уровень воды был примерно на 1 см выше уровня крупы, и оставляем на ночь. Утром выкладываем размокшую гречку вместе с водой, в которой она мокла, в чашу блендера, добавляем кефир, яйца, сахар и соль и приводим в "гомогенизированное состояние". Смесь должна стать похожей на обычное блинное тесто. Снова выливаем гречневую смесь в миску, добавляем соду, гашеную соком лимона, перемешиваем, накрываем и ставим в теплое место подходить (это займет от 1 до 3 часов, я ограничилась 1 ч. 45 мин.).
Выпекаем как обычные блины на горячей сковородке с хорошим антипригарным покрытием, слегка подмазывая ее маслом.
Блины очень приятные, хотя и с легким привкусом гречки. Но странно было бы ожидать другого от гречневых блинов
3
