Еврейское сало

Картошку в мундирах ели, не снимая кожуру. Взял картофелину, положил сверху ножом кусочек коровьего масла, откусил, добавил кецык селедки и много лучка. И ешь, запивая сладким, крепким чаем из большой глиняной кружки. Это счастье называлось – воскресный завтрак. И происходило счастье, конечно, в Одессе.

Вообще, счастья в других местах были какими-то одноразовыми… До поры до времени, конечно, до поры до времени… Но вернусь туда, где точно было хорошо, в детство, в одесское утро. В давно… Бабушка жива, мама, папа… Даже две бабушки! И – это важно! – еда! Я рос голодным. Может, поэтому воскресная еда без всяких каш и порошковой яичницы была счастьем.

Селедка была трех видов: Атлантическая, Тихоокеанская и Балтийская. Потом появилась Иваси. Но ее не очень праздновали. Домой покупали селедку за рубль тридцать. Была еще за рубль десять, но не нравилась. Не нравилась и за рубль пятьдесят четыре. Больно жирная. У селедки была вкуснейшая рыжая икра, которую мне давали, положив на кусок хлеба с маслом.

Лук для еврейского сала покупали на Привозе. Лук был двух видов – фиолетовый и золотистый. Брали золотистый. Его продавали на вес и плетенками. Бабушка любила покупать плетенки лука. Их можно было подвешивать, и лук не прорастал. Слово – еда – было священно. Вернее, не слово, а понятие – еда! А какая еда обходится без лука? Даже в сладкое блюдо – цимес – полагался лук.

Лук ели всякий – жареный, тушеный, сырой. Жареный лук – это котлеты, подливы, соусы, шейка, фаршированная рыба…
Тушеный – это плов, жаркое, луковый суп… Да-да, луковый суп. Вы что думаете, что его одни французы трескали? Моя бабушка варила такой луковый суп с гренками, что никаким французам не снился!

И, наконец, лук сырой – еврейское сало в самом чистом виде. Он шел и к селедочке, и в салат настоящий летний с помидорами, огурцами и брынзой, да и так он вполне годился на закусь, когда его просто резали на четыре части и подавали на стол – чаще всего командировочный! – в блюдечке с солью и постным маслом.

Еврейское сало… Писатель Аркадий Львов называл его «жыдивськым».
– Жыдивського сала побольше! – орал он официантке, принявшей заказ, на весь ресторан. На нас оглядывались. Дело было в Ильичевске, и он рассказывал нам про Малку – еврейскую маму князя Владимира, крестившего Русь. Мы не верили…

Потом выяснилось, что так оно и есть. – Он высокий, красивый, с усами. Но он наш учитель. И старый… – говорила мне самая красивая девочка в нашем классе. Нас после десятого класса зачем-то отправили в колхоз.
– Он завтра приедет! – радовалась она.

Приехал… Преподаватель труда Аркадий Львов. К литературе и истории его не подпускали. Он читал нам свои рассказы на куче свеклы, от которой мы отрубали хвостики.
– В Америке издали роман Аркадия Львова «Двор» – передало годы спустя «нехорошее» радио.

В Америке… Именно там. Он уехал туда, едва это стало возможно, захватив бывшую самую красивую девочку нашего класса, свою тогдашнюю жену.

Принесли селедку, густо-густо посыпанную луком. Налили. Выпили. Мы закусили селедкой. Он луком. Если не спорят о вкусах, тем более, не стоит спорить о запахах. Я лично обожаю запах жареного лука. А он годится всюду. Жарю, жарю… Иногда кажется, что специально становлюсь готовить, чтоб пожарить лук. До золотистости. Конечно, до золотистости.

Ну, против ярмарки в Ташаузе никто не возражал. Поехали… А там… Онораки японские, сапоги женские австрийские, шарфы исландские, духи французские двадцати – минимум! – видов!
– Не зря ехали! – радовались, растратив все деньги.
– Хорошо, хоть билеты обратные куплены! – умилялись.
– А лук? – пискнул кто-то.
Стали рыться по карманам, гривенники считать. Рубля три наскребли. Полпуда лука купили. И хлеб. А тушенка у нас имелась.
– Доедем!
И, таки, доехали.

Поздней осенью, когда холодно и сыро, открываем мы сезон. Триста водки, что-то горячее и две порции селедки с луком. Чокаемся, выпиваем… Все. Впереди зима.
Летом водку не пьем. Собственно, обычно, вообще ничего не пьем. Кроме кофе. Но к кофе лук не пристегнешь. Вот не сочетаются они и все! И вообще их рядом даже упоминать преступление.

Хотя… Был, был в моей биографии более страшный грех.
Прилетели мы с Вовкой – товарищем моим боевым в Батуми. Из отпуска. А часть наша, военная, высоко в горах. Как ночью туда добираться? А мы и не добирались. У нас в пригороде Кахабери третий друг имелся. И автобус туда еще ходил, и телеграмму мы ему вовремя дали. В смысле, чтоб встречу готовил.

Он и приготовил. Шампанское. Ящик, по-моему.
– А еще? – спрашиваю.
– А этого мало? – удивляется.
– Мы кушать хотим! – настаиваю.
– Закусывать! – Вовка меня поправляет.
Порылся третий друг в сусеках и нашел полхлеба и две луковицы.
То еще застолье получилось.

В небольшой итальянской не то харчевне, не то просто кафе мне принесли маленький графинчик с граппой, пиццу, потому что я точно знал, как ее заказать и продолговатую тарелочку с селедкой, правда, без лука. Тарелка с селедкой была на картинке в меню. Все было здорово, но чего-то не хватало. А не хватало мне еврейского сала. Лука, то бишь. Но как, как попросить еще и лук?
И вдруг я вспомнил!
– Чиполлино! Чиполлино! – возопил я к официанту.

В песках под Хивой любая погода неудачна. Даже дождь. Но дождя не было. Зато был звездопад. Рыжие, упитанные звезды, сорвавшись с насеста, летели к земле. Обычно, при этом, загадывают желание. Но нам было не до того. Готовили ужин. Часа за три до этого выехали мы на охоту. И не прогадали. Четыре зайца пали жертвами новых постановлений туркменского правительства. А эти постановления убрали, в частности, столовые с компрессорных станций. Представляете, пустыня, через пустыню газопровод, на газопроводе – компрессорная. А до ближайшего жилья сто-сто пятьдесят километров. Ну, и чем питаться командированным? Местные раз в неделю-две гоняли на базар. А мы? В вагончиках условий для готовки не имелось. Охотились…

О. эта умопомрачительная пора, когда с десяток луковиц нашинкованы кружками, а казан, подвешенный над горящим саксаулом уже готов принять масло. Масло хлопковое, нелюбимое. Чтоб отбить его запах, в кипящее масло выливается немного воды. Шипение, треск… Можно кидать лук. Нет ничего лучше аромата жарящегося лука. Сначала, он самостоятельно царит среди черных, ночных песков, потом к нему буквально на мгновенье примешивается запах крови и дичи. Но лук побеждает и тут. Он всесилен и прав. Перемешав варево, добавляем туда дикий чеснок и помидоры. Казан закрывают крышкой и поднимают повыше. Скоро, уже скоро станем цеплять ложкой куски зайчатины, дуть на них и вгрызаться в сочное, мясо. И главное – главное! – макать куски лепешки в прозрачную луковую карамель, оставшуюся на дне казана

К водке в Хорезме, при застолье, полагалось хе, цыплята, испеченные в духовке и закуска особая, ургенчская. Кстати, мое любимое блюдо, пригодное, правда, к употреблению только в долгих командировках. Компоненты: постное масло в блюдце, горка соли там же, и местный белый лук, разрезанный на четыре доли. Ну и хлеб конечно. А лучше и полезней слоенная лепешка с помидорами. И достаточно. Мы ж просто посидеть, а не наедаться.

Говорят:
– Горе луковое!
Почему горе? Наверное от слез, которые текут, когда чистишь лук. Есть масса способов избежать этих слез. Но зачем? Эти слезы полезны. Они промывают глаза и лучше, много лучше видно, как славной, золотистой луковицей над Одессой взошло солнце.

© Александр Бирштейн

33