Вы считаете, что овощи полезны только в свежем виде, а жареные продукты полны опасных для человека канцерогенов? Это заблуждение!…
Не кипятите масло!
«Мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований, – разводит руками Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. – Это происходит из-за высоких температур.
Сковорода превращается в мощный канцерогенный котёл в тот момент, когда масло начинает чадить. Эту температуру называют точкой дымления масла. Если при готовке не превышать эту температуру, жаренные на масле продукты окажутся неопасны».
У каждого вида масла своя точка кипения, поэтому для жарки можно применять далеко не все масла (см. инфо-графику).
Есть ещё один приём, позволяющий сократить образование канцерогенов во время приготовления еды на сковороде и гриле. Нужно применять как можно больше специй! Особенно полезны розмарин, кориандр, тмин, куркума, имбирь и т. д.
Они идеальны для маринования мяса, рыбы и птицы и последующего приготовления на гриле, сковороде, открытом огне. При повышении температуры специи быстро уничтожат врага – канцерогены.
Кстати, лучшим маринадом являются не уксусы и другие пищевые кислоты, а сухое красное вино и пиво. Содержащиеся в них биологически активные вещества тоже препятствуют образованию канцерогенов, когда вы будете готовить блюдо на углях.
На масле «экстра вирджин» можно жарить много раз?>>>
Самый главный секрет диетологов: важно готовить, не превышая точку дымления используемого масла. Тогда даже жареное блюдо будет вкусным, быстрым и полезным!
Салаты, соусы и заправка уже готовых блюд
Льняное масло – 110*
Масло грецкого ореха – 150
Салаты, соусы, заправка готовых блюд, тушение, пассировка, лёгкое обжаривание при невысокой температуре
Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное масла – 160
Оливковое нерафинированное – 177-204
Рафинированные масла – рапсовое, грецкого ореха, кунжутное -204
Салаты, соусы, выпечка в духовке, жарка, фритюр
Рафинированные масла – подсолнечное, кукурузное, арахисовое, овощное (соевое) – 230
Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и оливковое рафинированное – 238-242
*Точка дымления (градусы Цельсия).
Переслал: Evgeniya Pevzner
