Котлеты из курицы – когда-то популярное блюдо еврейской национальной кухни. В старину их готовили с большим количеством лука и чеснока и жарили на курином жире с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой, добавить мелко нарубленный чеснок и пропустить через мясорубку еще раз, тщательно перемешать.
Добавить в фарш яйца, перец, соль, сформировать котлеты, запанировать их и прожарить на разогретой сковороде на курином жиру на малом огне до образования румяной корочки. После этого сковороду с котлетами накрыть крышкой, добавить жир и тушить на очень малом огне еще 5-10 минут.
Вкусной разновидностью еврейских котлет из курицы являются котлеты в томатном соусе.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, булка белая — 0,1 кг, жир куриный — 3-4 столовые ложки, соус томатный — 4-5 столовых ложек, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1-2 шт., мука или сухари панировочные — 1-2 столовые ложки, чеснок — 3-4 дольки, соль, перец — по вкусу.
Филейную часть курицы пропустить через мясорубку вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой, добавить мелко нарубленный чеснок и пропустить через мясорубку еще раз, тщательно перемешать. Добавить в фарш яйца, перец, соль, сформировать котлеты, запанировать их и прожарить на разогретой сковороде на курином жиру на малом огне до образования румяной корочки. После этого сковороду с котлетами накрыть крышкой, добавить томатный соус и тушить на очень малом огне еще 5-10 минут.
Менее острыми и более диетическими были и остаются паровые куриные котлеты.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, булка белая — 0,1 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2-3 дольки, бульон — 1-1,5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Филейную часть курицы пропустить через мясорубку вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой, добавить мелко нарубленный чеснок и пропустить через мясорубку еще раз, тщательно перемешать. Добавить в фарш яйца, жир, перец, соль, сформировать котлеты, уложить их в смазанный жиром сотейник, залить бульоном и тушить на малом огне под закрытой крышкой 15-20 минут.
Своеобразно готовят куриные котлеты представители восточных еврейских общин. В этих котлетах много зелени, приправ, в частности шафрана, лука и чеснока.
КОТЛЕТЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Куриный фарш — 0,5 кг, лук репчатый — 2-3 шт., хлеб белый — 3 ломтика, чеснок — 6-7 зубчиков, яйца — 6 шт., зелень петрушки или кинзы — 1 пучок, мука — 100 г, томатная паста — 2 столовые ложки, шафран, перец, соль — по вкусу.
Смешать фарш с замоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанной зеленью, луком и чесноком, добавить взбитые яйца, шафран, соль и перец, все перемешать. В глубокой тарелке приготовить смесь из одного взбитого яйца и томатной пасты. Из фарша приготовить заготовки для котлет, запанировать их в муке и обкатать в яично-томатной смеси, выложить на сковороду и жарить до образования корочки.
Сейчас вспомним разнообразные рубленые куриные котлеты, ныне, к сожалению, почти забытое блюдо.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.
Отварить до полуготовности куриное мясо и мелко его нарубить. Добавить пассированный лук и взбитое яйцо, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать котлеты, запанировать их в муке и обжарить в сковороде с обеих сторон до получения румяной корочки.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ РУБЛЕНЫЕ С БЕЛЫМ ХЛЕБОМ
Мясо куриное — 0,5 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., хлеб белый черствый — 150-200 г, лук репчатый — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Отварить до полуготовности куриное мясо и мелко его нарубить. Добавить пассированный лук и взбитое яйцо, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать котлеты, обвалять их в нарезанных тонких длинных кусочках белого черствого хлеба и обжарить в сковороде с обеих сторон до получения румяной корочки.
А вот пример рубленой еврейской котлеты с томатно-лимонной подливкой. Так готовили котлеты в еврейских домах на Балканах, в Венгрии и Румынии.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ РУБЛЕНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2-3 шт., мука — 2-3 столовые ложки, томат-пюре — 2-3 столовые ложки, сок лимонный — 1 чайная ложка, сахар, соль, перец — по вкусу.
Отварить до полуготовности куриное мясо и мелко его нарубить. Добавить пассированный лук и взбитое яйцо, поперчить, посолить, все хорошо перемешать. Из фарша сформировать котлеты, запанировать их в муке и обжарить в сковородке с обеих сторон до получения румяной корочки. В отдельной кастрюльке развести томат-пюре, лимонный сок, 2-3 столовые ложки воды, добавить сахар и соль, довести до кипения и практически сразу после этого залить котлеты и потушить их на слабом огне 2-3 минуты. Подавать к столу в горячем виде.
Под натуральной еврейской котлетой в старину подразумевалось хорошо обжаренная и нарезанная на порционные куски филейная часть курицы, украшенная пассированным луком. И вот пример такой натуральной котлеты.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, жир куриный — 3-4 столовые ложки, лук репчатый — 2-3 шт., соль, перец — по вкусу.
Филейную часть курицы очистить, промыть, поперчить, посолить, нарезать на порционные куски и обжарить на сковородке с двух сторон до золотистой корочки. Выложить на блюдо и украсить пассированным репчатым луком.
