►Когда правильно мыть картофель
Многие предпочитают покупать вымытый картофель, но учтите, что мытье ускоряет химические и биологические процессы, изменяющие его свойства, что влияет при запекании и приготовлении. Главное различие сортов в том, что твердые больше подходят для приготовления чипсов, а более мягкие — для картофельного пюре.
(Видео и монтаж: Сапир Гордо)
Ведущие сорта в Израиле — "Агрия" и "Кингсман". Они подходят для чипсов, гарантируя особенно хрустящую корочку и мягкую мякоть.
►Когда правильно мыть картофель
Многие предпочитают покупать вымытый картофель, но учтите, что мытье ускоряет химические и биологические процессы, изменяющие его свойства, что влияет при запекании и приготовлении.
Кроме того, следует знать, что крупный картофель хранится дольше мелкого.
►Самая частая ошибка при приготовлении картофеля
О том, как получить максимум пользы от картофеля в домашних условиях, рассказывает шеф-повар Снир Анг-Села из ресторана Joe's and Daniel's.
"Для варки картошку надо помещать в кастрюлю с холодной водой, — говорит он. — В таком случае каждая картофелина нагревается и готовится равномерно. А если бросить картофель в кипящую воду, он треснет снаружи, но останется сырым внутри. То же самое относится к запеканию — когда картофель помещают в духовку холодным, его температура повышается равномерно и правильно".
— Как улучшить вкус блюд из картошки? — Варя картофель для пюре, ньокки или чипсов, не следует оставлять его в воде после готовности. Полностью сварившись, картофель начнет впитывать воду, а это лишнее. Еще один совет: в картофеле можно использовать все, даже кожуру. Если после очистки у вас осталась кожура, смешайте ее с оливковым маслом и запеките в духовке до хрустящей корочки. Потом ее можно добавить даже в салат — для улучшения вкуса.
Запеченный картофель
(Фото: shutterstock)
— Каков секрет приготовления идеального картофеля? — В Израиле не так много сортов картошки, подходящих для классического картофеля фри круглый год. Поэтому можно взять молодой картофель, отварить его, остудить, затем размять и обжарить. Что касается приправ, картофелю достаточно просто соли без каких-либо добавок. Еще его можно обжарить в гремолате — смеси из петрушки, лимонной цедры, чеснока и оливкового масла. Это сочетание действительно отлично подходит для картофеля. Можно приготовить картофель фри Пон-Нёф, названный в честь моста в Париже. Корнеплод нарезают большими толстыми брусочками, тушат в говяжьем жире, охлаждают, а затем жарят. Получается хрустящая корочка снаружи и невероятно мягкая текстура внутри.
►Питательная ценность картофеля
Такой разный картофель
(Фото: Сапир Гордо)
По словам диетолога, фитнес-тренера и телеведущей Керен-Ан Гейман, между разными сортами картофеля нет большой разницы в питательной ценности. 100 г картофеля содержат около 86-87 калорий, около 20 г углеводов, около 1,7-1,9 г белка и всего около 0,1 г жира. Кроме того, картофель очень богат калием.
Однако известно, что красные и фиолетовые сорта из Перу содержат в кожуре мощные антиоксиданты — антоцианы. Они есть также в свекле и чернике, но в небольших концентрациях.
— Влияет ли способ приготовления на полезные свойства картофеля? — Чаще всего в картофеле остаются все микроэлементы, хотя при жарке он становится еще и калорийным. Жарка в масле, произведенном без холодного отжима, или в масле, которое уже использовали, усиливает окисление картофеля и сокращает его полезные свойства.
— Считается ли картофель менее полезным углеводом, чем другие? — Не существует универсально хороших или плохих углеводов, за исключением, возможно, сахара и сладостей. У картофеля довольно высокий гликемический индекс, то есть он быстро расщепляется на сахар, повышая уровень сахара в крови. Но из-за того, что картофель часто едят с жирами (оливковым или сливочным маслом), это помогает сбалансировать гликемический индекс.
Самый распространенный картофель в израильских магазинах
(Фото: Сапир Гордо)
— Какая самая распространенная ошибка при приготовлении картошки? —
Большая ошибка — автоматически снимать с картофеля кожуру вне зависимости от блюда. Ведь если из картофеля готовить рагу или запекать в духовке, не нужно снимать кожуру — в неочищенном виде в картофеле сохраняется клетчатка, а у цветных сортов — еще и антиоксиданты.
Нужно просто хорошо вымыть его перед готовкой.
— Как правильно хранить картофель, чтобы он дольше оставался свежим? — Картофель следует хранить в хорошо проветриваемом, затененном и относительно прохладном месте. Правильный способ хранения — в корзине в шкафу. Необходимо следить за тем, чтобы картофель не накапливал влагу и оставался при комнатной температуре, не нагреваясь.
— Можно ли есть позеленевший или проросший картофель? — Желательно съедать картофель до того, как он прорастет. Что касается зеленых пятен, то ничего страшного не произойдет, если таких участков немного.
Полностью зеленый картофель и так никто есть не станет, поэтому нет причин сеять панику.
Подробности на иврите читайте здесь
Перевод: Анастасия Тадсон
