Высокое кулинарное искусство – это единственная способность человека,
о которой нельзя сказать ничего дурного.
Фридрих Дюренматт
Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом.
Исаак Бабель
«Меня еда арканом окружила
Она встает эпической угрозой …»
Весь мир (скажем без ложной скромности) знает наш город. Одесский язык и одесские улицы (по крайней мере, Дерибасовскую), одесский юмор и одесскую литературу, одесских женщин и одесскую кухню. Увы, часть перечисленного существует ныне лишь в виртуальном варианте, одесская литература, если говорить честно, почти вся написана в Москве. Что же нам остается? Радующие глаз одесские женщины и радующая все пять чувств одесская кухня. И одно от другого неотделимо. Это во Франции повар должен быть мужчиной. Поэтому и едят они в основном лягушек и улиток. А у нас…
Когда-нибудь ученые мужи попробуют по истории кулинарии проследить историю стран: что было исконным, что перенимали чужого; как праздновали, как горевали; как ели в сытые годы, чем перебивались в голодные. Они непременно споткнутся об одесскую кухню. Она возникла на пустом месте, в голой безводной степи. Сто языков смешалось здесь, сто народов. И если после Вавилонского столпотворения народы, утратив единый язык, перестали понимать друг друга, то в Одессе, благословенном нашем городе, из ста языков появился один, одесский. А затем: одесские улицы, одесский юмор… (в общем, смотри выше). Украинцы и евреи, греки и болгары, итальянцы и поляки, турки и русские. Любители сала и мацы, маслин и ракии, макарон и бигоса, пахлавы и щей. Что из этого могло получиться?
В каком котле варилась эта адская смесь? На галерейках старых одесских двориков ХІХ века? На коммунальной кухне ХХ? Бесспорно, кухней сегодняшней одесской кухни стала коммунальная кухня (да простят мне строгие ревнители словесности повторенное трижды, но в конце концов, мы же в Одессе, где всегда можно сослаться на особенности одесского языка).
Да, та самая знаменитая коммунальная кухня, где можно было одолжить у соседки пару луковиц, где делились рецептами блюд младшие хозяйки, а рецептами жизни – старшие. Конечно, были и такие кухни, где бросали соседям, соль в компот, а мыло – в бульон. Но не о них речь. В радужных воспоминаниях о прошлом – коммунальная кухня – то самое заветное место, где все дружат, где фаршированную рыбу пробуют у тети Розы, а борщ – у бабы Муси. А плов с мидиями лучше всех делает дядя Ваня, уверяющий толпу соседок по кухне, что лучшие повара – мужчины. И даже если ссорятся – то могут, не разговаривая месяцами, молча положить перед соседкой картошку для борща, так же молча перевернуть подгорающие котлеты, если соседка убежала к плачущему ребенку.
Где вы, времена, когда во двор выносили примуса и все вместе жарили рыбу? Но даже и сегодня летним днем хорошо пройтись по улицам и улочкам чуть в стороне от центра. И порадовать все пять чувств.
Прислушайтесь: стучит секачка. (Это готовят икру, ту самую, заморскую баклажанную).
Принюхайтесь: жареная рыбка. (И если в известном анекдоте говорится: "Евреи, не жалейте заварки!", то любая одесситка посоветует не жалеть масла. Ибо, когда ты что-нибудь жаришь – это «что-нибудь» должно быть покрыто кипящим маслом).
Загляните в окно: вареники (с картошкой, мясом, брынзой, вишнями, грибами, капустой); фаршированные перцы, фаршированная рыба.
Потрогайте: ну, вот это лучше делать на Привозе.
Попробуйте: а это лучше делать в гостях.
Изобилие одесской кухни описано в литературе. Одно из самых первых датируется 1810 годом и принадлежит князю Ивану Долгорукому. А потом… Кто только не писал о ней! Описаний в литературе не счесть. А вот с живописью хуже. Нет достойной картины, изображающей ее. Нет уже тех мастеров. Недаром же чаще всего одесские писатели апеллируют к фламандцам, непревзойденным мастерам натюрморта. А может, в этом-то и секрет? Натюр-морт, то бишь мертвая натура. У кого же в здравой памяти повернется язык так назвать нашу кухню? Да она живее всех живых! Она пережила испытание огнем, водой и медными трубами. Три революции, голод 1933, войну, голодные годы, времена всеобщего дефицита, перестройку.
И всегда у одесских женщин было две большие проблемы: как похудеть и где достать продукты. Как они их доставали — это знают КГБ, ЦРУ, и Моссад. А что из них готовили — знаем все мы. И у каждой хозяйки свои тайны, приправы, мерки. Но, в отличие от секретов государственных, эти за деньги не продавались — ими просто щедро делились с друзьями.
И стояли на столе в украинской семье фаршированная рыба, а в еврейской — миска с варениками, в русской — маринованные баклажаны, а в греческой — истекающая медом пахлава. Со временем перестали называть рецепт блюда «это от тети Фиры», а «это от Маруси». Стали они обычными, своими, одесскими.
Пожалуй, процентов семьдесят пять (подсчетов, разумеется, никто не проводил, но некруглые цифры как-то убедительнее выглядят) блюд одесской кухни имеют украинское или еврейское происхождение (правда, нужно учитывать привнесенные уже на местности детали молдавской, немецкой, греческой и т.д.). Что ж, обратимся к истокам.
Что ассоциируется с Украиной у иностранца? Борщ, вареники, самогонка.
Нетрудно заметить, что блюда эти достаточно трудоемкие. Одна моя знакомая, обожавшая вареники, сама их никогда не готовила – очень уж долго. Благо, у нее была бабушка, которая готовила на всю семью.
Может быть, одна из отличительных черт украинской кухни – сложность изготовления при кажущейся простоте блюда. И еще любовь к мучному, острому, соленому, копченому, жирному – все вроде бы вредно, но очень вкусно. Кухня эта щедра и изобильна, как земля украинская, но и рачительна: отходов почти не бывает, все в дело идет. А девиз ее:"Хто добре їсть, той добре робить."
Из первых блюд самое традиционное – борщ. Он может быть постный, мясной (предпочтительно свиной), с грибами. Но в любом случае составляющие – буряк (литературно правильное слово «свекла» в Одессе просто не поймут. Убедитесь – скажите на Привозе или даже в магазине, что вам нужна свекла. Может, вы и обретете искомое, но после долгих наукообразных описаний, припоминая с трудом уроки ботаники. – Ааа, буряк… Так бы сразу и сказали, – сердито буркнет продавец), морковь, капуста, лук, картошка, сельдерей, петрушка, укроп, помидоры. Все это нужно достаточно мелко нарезать (обжарить или нет – зависит от семейного рецепта), в борщ – и туда же зелени побольше. Корешки уже варятся, а чем больше пряного укропчика, сельдерея и петрушки – тем вкуснее борщ. Есть его непременно со сметаной, белый островок которой
должен плавать, не погружаясь на дно. И обязательно растереть в нем стручок красного перца – по вкусу, но полагается, чтоб от острого и горячего аж рот обжигало. Те, кто послабее, могут заедать чесноком. Надо обмакнуть его в соль, натереть им корочку черного хлеба, чтоб слезилась – и вперед!
К борщу полагаются еще и пампушки с чесноком – булочки из дрожжевого теста, которые натирают чесноком. Некоторые любители затирают борщ салом, обязательно старым.
Конечно, процесс приготовления длительный – но оно того стоит. К тому же у борща есть потрясающее свойство – на второй день он еще вкуснее.
У нас на юге любят уху. Особенно из свежей рыбки, только что пойманной. Конечно, идеальна рыбацкая, в которой по очереди варят пять-шесть сортов рыбы. Но ничего, даже если в воду бросить корешки петрушки и сельдерея, головку лука, картошки – а когда картошка почти готова (она начинает всплывать) – сразу же порезанную на куски рыбку. А потом зелени побольше. И есть уху, прямо с огня, опять же рекомендуется с красным перцем. Недаром же связки перца, чеснока и калины в кухне – не только обереги, но и непременная добавка в еду (кроме калины, ее пьют с медом при простуде).
Для любителей теста – суп с лапшой или с галушками. Чем удобнее лапша – ее можно засушить и держать впрок. Настоящая лапша замешивается на одних желтках. Тесто должно
быть крутым и месить его очень трудно – у непривычных, что называется, руки отваливаются. Лапшу раскатывают, нарезают, подсушивают – а потом можно в суп, а можно просто сварить, щедро положить масла – и ей-богу, не хуже спагетти.
Суп из лапши даже самая ленивая хозяйка (если, у нее, разумеется, эта лапша есть) сварит запросто. Та же картошка, морковка, сладкий перец, зелени побольше. Можно лук и морковь обжарить, а можно и сварить, как диетический.
Один у него недостаток – есть надо сразу же, не отходя от плиты, а то лапша загустеет. А по непременному условию украинской кухни и так в супе ложка должна стоять.
Можно приготовить и капусняк – из пшена и кислой капусты, зажаренной на сале.
После первого нужно немного отдохнуть. А потом – и мясное, и мучное, и каши любые.
В большом почете молочные каши. Рассыпчатые гречневая или кукурузная хороши или со шкварками (свиными, гусиными и т.д.) или с соленьями.
Солят и квасят на Украине все. И огурцы – они могут быть малосольными (обычно в начале лета), и квашеными и маринованными. Главное условие для приготовления всех солений – нужно зелени побольше. И листья хрена, чтоб обязательно на зубах хрустели, и сельдерей, и укроп, листья вишен, душистый и горький перец, лавровый лист. У каждой хозяйки свои секретные добавки – от листьев крапивы до каких-то невообразимо редких растений.
Хороши и помидоры, плавающие в рассоле в кружках репчатого лука, хрустящих стебельков петрушки и долек пряного маринованного чесночка. То же и с баклажанами – их можно и нафаршировать и просто замариновать. Раньше в любом погребе стояли громадные бочки – чтоб на всю зиму хватило. И кабачки мариновали, и патиссоны, и
арбузы и яблоки. Непременная квашеная капуста с яблоками и морковкой. Ну, а о грибах и говорить не приходится – без них и стол не стол. И маринованные и свежие одинаково хороши.
На юге особенно любят шампиньоны. Можно, не мудрствуя лукаво, отварить их, поджарить, туда же лучок кольцами, сметану – и полной сковородки на одного будет мало. А на оставшемся отваре бережливая хозяйка или суп сварит или картошку отварит с заправкой.
А пшенка (она же вареная кукуруза)! Кто вспомнит сейчас, что когда-то ни кукуруза ни подсолнух здесь не росли. Летом все – и одесситы и приезжие – едят пшенку. Готовят ее элементарно: почистить, слой листьев под кукурузу, слой вверху, залить водой, прижать (главный секрет – не переварить, чтоб жесткой не была). Вынуть, натереть солью. Есть надо горячую. Можно грызть только пшенку, можно и вприкуску с брынзой или, по бедности, со сметаной.
Украинская кухня удивительно разнообразна. Она может осчастливить и гурмана, и записного вегетарианца, сохраняя при этом вкус блюд. Возможно, будь Лев Толстой вегетарианцем украинского толка, российская литература развивалась бы совсем в другом
направлении.
Предпочитают на Украине жарить на масле. Все том же подсолнечном. И если в известном анекдоте старый еврей говорил: "Евреи, не жалейте заварки!", то украинец (или, вернее, украинка) посоветует не жалеть масла. Ибо, когда ты что-нибудь жаришь –
это что-нибудь должно быть покрыто кипящим маслом. Так жарят и рыбу – до золотистой хрустящей корочки – и патиссоны, и кабачки, и баклажаны.
Только кабачки нарезают кружочками и затем едят с чесночным соусом, а баклажаны режут вдоль пополам или на четыре дольки. Их можно и растертым с солью чесночком заправить, а можно и адской смесью, которую старые хозяйки называют "чемергес". Этимология этого слова загадочна, а находится оно в родстве с аджикой и кетчупом. Классический его состав: красный горький и сладкий перец, чеснок, соль, уксус.
Все это перемолоть – и приправа готова. По примеру кавказцев можно добавить кинзу и орехи, по примеру американцев помидоры, но даже без таких добавок "чемергес" творит чудеса. Любой средний украинец может после этого спокойно ехать в Мексику – никаким "чили" его не запугать. Впрочем, даже банальную тушеную капусту с морковью, картофелем, луком и зеленью можно с помощью перчика душистого и горького и лаврового листочка сделать удивительно вкусным блюдом. Раньше специи были дорогие, привыкли на Украине обходиться тем, что под рукой. Но лавровый лист не так уж и далеко рос.
Обыкновенная картошка тоже может украсить стол. Главное – "рук докласти". Самый простой вариант: сварить в мундирах, растереть чеснок с солью, разбавить его маслом, но не простым, а жареным – оно придает особый вкус. Чуть сложнее – почищенную
отварить, а в конце добавить зажарку из лука и сметаны. Жарить же картошку полагается непременно на сале, как, впрочем, и яичницу.
Но вершина блюд из картошки – картофельники. Блюдо это праздничное. Из отварной картошки, муки и яиц делают тесто. А фарш – из крутых яиц и куриных потрошков, обжаренных с луком. Потом картофельные шарики с начинкой обжаривают до золотистой корочки. И когда на блюде горка золотистых шариков, можно обо всем забыть. Долго делать – а съедают их в мгновение.
Можно картошкой и мясо нафаршировать, и стушить со свининой и черносливом.
Знаменитые украинские вареники! С чем их только не делают!
А с чем не делают? С мясом, картошкой, грибами, творогом, брынзой, тушеной капустой, тушеной капустой с изюмом, малиной, вишнями, виноградом… И песня "Любив козак дiвчину та з сиром пироги" – про вареники. Но если на Центральной Украине они и
впрямь как пироги: делают тесто, от него отрывают кусочки и заворачивают в них фарш, то у нас, на юге, тесто тонко раскатывают в форме круга, нарезают квадратиками, или вырезают кружочки стаканом. Кладут фарш, плотно слепливают края – и в кипящую подсоленную воду!
Тесто на вареники многовариантно. Простейшее – мука, соль, вода (теплая). Многие добавляют яйцо. Главный секрет – в отличие от лапши тесто должно быть мягким. Его нужно долго вымешивать, а затем дать немного постоять. Есть вареники и варенички – это обрезки от круга, они без начинки. И еще один секрет – вареники нужно варить в большом количестве воды.
Вареники с мясом смазывают топленым или сливочным маслом, с грибами и картошкой – поджаренным луком, часть которого уже пошла в фарш, с фруктами – медом и фруктовым соком. Как ни странно, для непосвященного самые экзотические вареники с брынзой. И самые простые: размять брынзу, добавить сырое яйцо – и фарш готов. Готовые заливают сметаной. Есть нужно опять же горячими. Впрочем, если и остынут – не беда. Поджарить на сковородке и залить холодной сметанкой. Контраст горячего с хрустящей корочкой вареника и холодной густой сметаной – райское наслаждение!
Делают вареники на любой вкус. Те, что поленивее – большие, так чтоб "один впер i носа втер". Но у настоящей хозяйки вареники всегда небольшие, сколько бы едоков в семье не было. Диву даешься: по трудоемкости – ну, царское блюдо, а ели его и в самых бедных семьях. Но не ленивых. Недаром же говорят: "Вареники-хваленики, усi вас хвалять, та не всi варять".
Можно и галушки сварить – они без начинки, но в тесто обязательно яйцо и топленое масло. Варить в большом количестве воды, как и вареники. А не то слипнутся они в большой комок – "один галух усi галушки поїв". Их опять же хорошо со шкварками.
Как не вспомнить вертуты и плачинды (вторые – явно у молдаван позаимствованы)! Тесто на вертуты делают по-всякому: и просто на воде с подсолнечным маслом, и на кефире, и с яйцом. Главное условие: раскатать, а потом, встряхивая на руках, растянуть тесто так, чтобы оно стало почти прозрачным. И не порвалось. Когда умелая хозяйка из небольшого комочка раскатывает круг, а затем ловкими движениями растягивает его на весу, делая все тоньше и прозрачнее – это истинное чудо.
Начинка вертут, как и вареников, может быть из всего: яблок, творога с изюмом, брынзы, мяса, тушеной капусты, шкварок.
Тесто для плачинды делали на кислом молоке с яйцом и постным маслом (в пост на дрожжах). Плачинды или круглые или четырехугольные, сложенные конвертиком. Раньше их пекли в печке, выкладывая на горячую золу. Ее обметали перышком, перемазывали плачинды маслом и складывали горкой.
Дрожжевое тесто в почете. Пирожки пекут, как и вареники и вертуты, с любой начинкой.. Главный секрет – чтобы тесто поднималось не меньше трех раз, и месить, пока оно не "запищит". Чтобы поднялось, ставят в теплое место и накрывают подушкой.
Прабабушкин рецепт – открытые пирожки. Из теста делают что-то вроде маленького колодца и заполняют смесью взбитых яиц со сметаной. Начинка немного поднимается, запекается вверху золотистой корочкой – красиво и вкусно.
Теперь можно перейти и к мясу. Есть на Украине и куры, и утки, и индюки. Коровы, овцы, козы, свиньи. А свинья – она и есть свинья. "Нема м'яса над свинину". И что бы не говорили о холестерине, сало – оно и есть сало. К тому же свинья – животное неприхотливое. Это в Англии при откармливании добиваются чередования мяса и сала – знаменитый бекон. У нас же в этом смысле не до жиру, уж как получиться. А плохо получиться просто не может.
У забитой свиньи в ход идет все: от ушей (их коптят) до копыт (их кладут в холодец, чтобы лучше застывал). Кровь – на фарш для колбас, кишки – чтоб те же колбасы набить. Кровяные, печеночные, мясные… Длинные и маленькие. Большинство колбас едят холодными, но некоторые обязательно разогревают перед едой. "Якби ковбасi крила, то кращої птицi б не було". А еще сальтисон, копченые ребра, корейка, ветчина.
И сало – соленое или копченое, смалец (топленое сало, которое раньше клали в тесто вместо маргарина). А знаменитые шкварки! Их ели с кашей, клали в вертуты и пироги, да и просто так они очень даже хороши.
Но и из мяса можно столько всего приготовить – запечь, предварительно нашпиговав чесноком с солью и лавровым листом, зажарить. Обязательно холодец сделать (для приезжих – холодец, это почти то же самое, что в России называют студнем. Но, естественно «наш найкращий». Наверное, не меньше ста способов приготовить свинью на Украине.
Нельзя забыть и про голубцы – рис с мясом заворачивают в специальным образом вырезанные листья капусты (в селах, где растет виноград, и в листья винограда). Едят голубцы круглый год – можно их заворачивать в листья свежей капусты, а можно и
в квашенной. В пост голубцы делают с грибами, овощные – рис, смешанный с обжаренной морковью, некоторые добавляют туда же чернослив. Настоящий голубец не должен быть гигантским. Хорошую хозяйку отличают маленькие голубчики. Их, как и борщ, можно
есть несколько дней. Только разогреть и непременно добавить сметану. Более ленивые заменяют листья капусты перцами или даже кабачками – не надо мучиться со скручиванием, вырезала сердцевину – и фаршируй.
Вернемся к птице. Куры, как известно, бывают двух видов. А именно – жареные и вареные. К ним хорош традиционный салат – помидоры, огурцы, лук зеленый и репчатый, укроп и побольше жаренного подсолнечного масла.
Но, как правило, рачительная хозяйка делает из курицы то, что на Украине, в отличие от всего мира, называют "соус". Обжаренное мясо проваривается, туда же крупно (пополам, а небольшую и целиком) нарезанную картошку, перчик, лавровый лист, лук, зажаренный с томатом или сметаной. Курицу может заменить баранина.
До шашлыка на Украине как-то не додумались, но фаршированный барашек или козленок – украшение любого стола. Молочные поросята с гречневой кашей – это, пожалуйста, к российской кухне. А у нас фаршировать полагается смесью из мелко нарезанных и обжаренных потрошков, отварных и сырых яиц, специями, крошками специально испеченного и размолотого коржа. Барашка обязательно натереть смесью из соли, чеснока, перчика. Затем его кладут в противень на сырой корж и сверху накрывают еще одним – фольги раньше не было, обходились простым тестом. Дальше – дело печки.Вместо измельченного коржа можно положить отварную лапшу.
Если барашка нет под рукой – можно запечь утку с яблоками или айвой. В самом крайнем случае можно сделать яйца, фаршированные грибами или потрошками. Раньше их смазывали сметаной, теперь перешли на майонез.
К слову, о молочном. Творог, сливки, сметана, брынза, молоко – составляющие украинской кухни. И если грузины гордятся мацони, то украинцы – кислым молоком или "кисляком", замечательно утоляющим летом жажду. А на сыворотке от брынзы или творога можно печь плацынды, можно ее и пить.
Молочная речка, как известно, была с кисельными берегами. Это про украинский кисель. Желе как-то не в обиходе на Украине, но по консистенции наш кисель так и тянет назвать желе. Потому что традиционно кисель из вишен разливают в глубокие тарелки,
где он и застывает неподвижно. И лишь макушки вишенок (с косточками и без) угадываются в сладкой глубине. Есть его надо большой ложкой, с печеньем или хлебом (как известно, "без хлiба i обiд не обiд").
Украинская кулинария порой бывает парадоксальна: кислые огурцы с медом или сладкий сочный арбуз с сухой соленой брынзой.
Сладкое из теста – всевозможные печенья, пирожки, пундики. Отличительная черта – использование мака, что в настоящее время сопряжено с некоторыми трудностями.
Очень красивы открытые пироги – тесто с бортиками по краям щедро смазывают повидлом, а поверх укладывают накрест полоски теста, по краям надрезанного ножом.
А хрустики (они же «хворост»)– причудливо вырезанные из сладкого теста (с непременной добавкой в тесто самогонки или водки, которую гурманы заменяют коньяком) и сваренные в казанке с кипящим маслом! Потом выложить горкой на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Из все той же лапши, смешанной с изюмом и сырыми яйцами, выпекают изумительную бабку. А сырная паска! На килограмм творога 16 яиц и четыреста грамм масла. Разорительно, но ведь Пасха только раз в году. А паска (правильнее, конечно, называть ее куличем, но так говорят только самые грамотные) – ее вымешивают не меньше трех
раз, руки смазывают маслом – чтоб тесто не липло. И месят до изнеможения – чтоб пищало. Настоящая, по всем правилам испеченная паска может, не черствея, простоять три месяца (если раньше не съедят).
Рождественская кутья – в ней и пшеница, и мак, и орехи, и мед. Мак полагается растереть добела, а это ох как непросто. А рождественские рулеты с маком и орехами просто тают во рту.
Часто говорят – это как семечки щелкать. Готовить по-украински легко и просто, если руки приложить и душу вложить. И когда тесто ставишь – сердиться нельзя, не поднимется. И в плохом настроении к плите не становись. Так говорят бабушки. И, наверное, они правы – очень уж вкусно у них все получается.
А семечки – можно и их полузгать. И подсолнечные и кабаковые. А можно и "пуканцами" полакомиться. Теребят кукурузу в казан, доливают масла, и в духовку. А потом подсолить и есть. Так еще в ХIХ веке делали. Только американцы это запатентовали. У них это поп-корн называется. Нам не жалко. Мы и еще поделиться можем.
Если главная забота украинской хозяйки «щоб нічого, милуй боже, дурно не пропало», то у еврейской «чтоб ничего, ради бога не нарушить».
Что ассоциируется с еврейской кухней? И фило- и антисемит с удовольствием, слегка причмокивая и внутренне облизываясь (но с совершено разным выражением лица) назовут фаршированную рыбу. И это только эпиграф к длинному перечню блюд, радующих и обычных едоков и записных гурманов.
Это же надо ухитрится – при таком количестве запретов и ограничений так вкусно готовить!
Любая еврейская хозяйка смело может претендовать то ли на звание профессора философии знаменитого Гейдельбергского университета, то ли на признание лучшим фокусником мира.
Ибо без философского отношения к процессу и умения сотворять ежедневные мелкие (а то и крупные) чудеса на кухне ей не обойтись. Ну, и естественно, иметь хорошую память, чтобы запомнить не только все, чего нельзя, а и то, «чего можно».
Начнем опять же по порядку – с первых блюд.
Есть древний анекдот. «Как готовить уху по-еврейски? Берем карася, варим, вынимаем рыбу из ухи. В нее бросаем бычки, варим, вынимаем. Туда же щуку, варим, вынимаем. То же с камбалой, затем с осетриной. Вынимаем осетрину. Потом все это выливаем, тщательно моем посуду, берем жирную курицу и варим бульон». Никогда ни один уважающий себя одессит не скажет – суп из курицы. Нет у нас такого блюда. Есть бульон. Знаменитый бульон, прозрачный, ароматный, питательный и целебный (иначе называемый «еврейским пенициллином»). Ибо стоило только ребенку закашляться, как озабоченная мама уже бежала на Привоз за курицей. И чадо покорно глотало ложку за ложкой под заботливые уговоры. Ну что может быть проще, чем приготовить такое простое блюдо?
Но у настоящего еврейского куриного бульона есть свои секреты. Конечно, кошерным способом зарезанных кур до недавнего времени раздобыть было сложновато, но кошерность кошерностью, а готовить-то надо. Кроме нее есть и свои особенности у еврейской кухни. Это подтверждает реальная история, случившаяся лет тридцать тому. Молодая новобрачная страстно желала порадовать мужа-гурмана. Но когда она радостно ставила на стол тарелку с бульоном, он, вздыхая, покорно брал ложку и ел, но никакого восторга по поводу съеденного не выказывал. Озабоченная жена обратилась к подружке, имевшей настоящую еврейскую маму. Сама подружка готовкой не особо увлекалась, но обещала всю технологию подробно выяснить. Когда поздно вечером она появилась дома, мама что-то готовила. Испытывая некоторое угрызение совести за поздний приход, девушка, обращаясь к маминой спине и не осмеливаясь заглянуть в лицо, быстро оттарабанила просьбу подружки. В ответ мама бросила, не оборачиваясь: «Скажи, чтобы перестала класть в него лавровый лист». Изумленная девушка, ожидавшая долгого и тщательного описания процесса изготовления
«правильного бульона», рискнула повторить вопрос. Мама, повернувшись, устало повторила: «Пусть попробует не класть лавровый лист». На следующий день девушка, не поздоровавшись, спросила у новобрачной: «Ты кладешь в бульон лавровый лист?» Дождавшись утвердительного и удивленного подтверждения, гордо порекомендовала: «Немедленно прекрати». Надо ли говорить, что муж более чем благосклонно отнесся к сваренному женой бульону?
К бульону полагаются «монделех» – кусочки пресного теста, замешанного на яйце и обжаренного в кипящем масле.
Можно приготовить и чечевичный суп (правильнее, похлебку). О вкусе его можно сказать только одно – за него Исав уступил первородсто.
К праздничному столу на Пасху полагается борщ. Но не типичный украинский, а совсем другой – свекольник, с большим количеством свеклы (она же буряк) и сахаром.
Вообще, учитывая все запреты на смешивание мясного с молочным (то бишь добавки сметаны в мясные блюда), хитроумные евреи изобрели массу кисло-сладких соусов. Возможно, вкус соуса характеризует жизнь хозяйки или же ее отношение к жизни, кто знает? Но вкус традиционной кухни необычен. Кисло-сладкий, с большим количеством специй, но не обжигающих, а лишь нежно напоминающих о себе вкушающему.
А мясо? Ну что ж, во-первых, есть птица. Главная птица (вопреки известной поговорке) разумеется, курица. И не только потому, что из нее варят бульон. Петух является еще и козлом отпущения в Судный день. Но ведь есть еще и гуси, и индюшки, и даже голуби. А во-вторых, и собственно мясо – телятина, баранина, говядина.
Итак, не попробовать ли нам гуся с рисом, изюмом, луком и медом?
А гусиных шкварок? (Как не вспомнить хороший вопрос с удачным ответом: «Что мы имеем с гусь? С гусь мы имеем шкварки».)
Можно приготовить и кислосладкое мясо с черносливом.
Сколько рецептов тушеного мяса! Самый простой – собрать разные сорта мяса и стушить с кореньями и специями вместе с капустой. Ну, а если мужчин в семье много, а мяса хочется всем? Тогда измученная хозяйка начинает философствовать о тяготах жизни. После философических размышлений и появляются пирожки из картофельного теста с мясной начинкой (то же самое в украинской кухне называется картофельниками). Возможен вариант – картофельный пирог с мясной начинкой. А можно и еще круче: мясной фарш сверху, а внутри начинка из зелени и яйца. Вы хотели мясо – пожалуйста, стол ломится. Пока обманутые мужчины разберутся, что к чему, они уже и сыты и довольны.
Верно заметил поэт Губерман:
Пусть время, как поезд с обрыва,
Летит к неминуемым бедам,
Но вечером счастлива Рива,
Что Сема доволен обедом.
Но если уж говорить о фаршировке, то нельзя забыть о фаршированной шейке! Это поистине царица стола. А сколько способов ее приготовления! (Надо заметить, что в одесской кухне внесено одно дополнение в традиционные ингредиенты – яйца).
О тающей во рту фаршированной рыбе уже упоминалось (рыбой должна быть щука, в крайнем случае, в сочетании с судаком).
Стоит вспомнить еще и форшмак. Вымоченная в молоке и перемолотая через мясорубку селедка с луком, яблоками, хлебом, уксусом, подсолнечным маслом и с другими всевозможными добавками.
Только теплолюбивый народ мог пожалеть бедную селедку и одарить ее шубой. Селедка под шубой блюдо попроще – слой селедки, накрытый сверху этажами отварных картошки (со снятым «мундиром»), буряка, моркови, лука. Все это заливается сметаной или майонезом.
Разнообразные запеканки из лапши, из мацы, из чего угодно, что есть под рукой и сочетается в кошере и желудке.
Все знают знаменитую одесскую фразу «Ну, это не фонтан», означающую неодобрение происходящего. А антипод ее – «самый цимес», то есть «самое то». Вообще-то, правильнее было бы сказать «изюминка, самое вкусное». Парадокс еврейской кухни – отварная фасоль или морковь с медом. Именно это и называется цимес.
Собственно сладкое. Это, во-первых, знаменитый штрудель (струдель) – вытяжное тесто с начинкой из сливового повидла с орехами или из яблочного повидла с орехами.
«Уши Амана» – пирожки с маковой начинкой, которые готовили на веселый праздник Пурим.
И, наконец, маца. В отличие от православной паски, иудейская маца – продукт крайне аскетичный. Ни тебе яиц в нем, ни масла, ни дрожжей, ни сахара, ни даже соли. Мука и вода. Но сколько же потом (слегка нарушая кошерность) можно из этой самой мацы наготовить! И яичницу с мацой, и запеканку из мацы с мясной начинкой, и сладенькое, и, и…
Как же сочетаются две такие разные кухни, в которых есть совпадения, но так много различий? А очень просто. Так же, как и маца с паской (куличом). «На православную Пасху в доме пекли два пуда паски, на еврейскую – четыре пуда мацы», – так воспоминал поэт Аркадий Штейнберга о жизни в Одессе в начале ХХ века.
А что до сала.… Как говорится в одном из анекдотов: «Зачем еврею три холодильника? Один для мясного, один для молочного. А куда же я сало положу?»
Украинская и еврейская кухни – основа. Но не бывает вкусного обеда без гарнира. И нет одесской кухни без греческих маслин, брынзы, икры из «синих», разнообразных блюд все из тех же баклажан (пояснение для приезжих). Без немецкой кухни (из которой много позаимствовала еврейская) с ее основательностью – колбасой, сосисками, тушеной капустой. Без удивительного блюда под названием «струтли» – картошка, поверх которой кладут нарезанную на кусочки вертуту из брынзы, заливают зажаркой из лука и сметаны… Накрывают плотной крышкой минут на сорок. А потом едят, едят, едят… Без польской – со знаменитыми «мазурками» – печенья из изюма, орехов, яиц, сахара, и, естественно, муки. Без клецок. Без молдавской – с мамалыгой и плачинтами. Армянской – с ачмой и лавашом. А одесские козинаки! (То бишь кунжутные или подсолнечные семечки в меду). Только восточные народы могли изобрести такое простое и неказистое на вид и умопомрачительное на вкус блюдо. Голубцы в виноградных листьях – турецко-айзербаджанская добавка. В отличие от скумбрии и кефали, так и не покинувших берег турецкий, недавно вернулись пахлава с рахат- лукумом.
Вновь прилепились мидии к одесским скалам – и опять запахло пловом «с ракушками» на одесских улицах. Появились из забвения воздушная (ну ладно, почти воздушная) хала и бублики с семитатью. Во все, даже самые тяжелые времена, на исходе лета в городе наслаждались сладостной мякотью арбузов.
Как уверяли мудрецы, «человек есть то, что он ест». Можно еще добавить «и то, что он помнит о съеденном».
В не таком уж сытом 1923 году семь молодых одесситов заказали уже знаменитому Исааку Бабелю предисловие к своему сборнику. Об одном из них, вдохновенно живописующем еду (причем не в прозе, что заметно проще, а в стихах), Бабель написал так: «… Багрицкий, плотояднейший из фламандцев. Он пахнет, как скумбрия, только что изжаренная моей матерью на подсолнечном масле. Он пахнет, как уха из бычков, которую на прибрежном ароматическом песку варят малофонтанские рыбаки в двенадцатом часу неудержимого июльского дня. Багрицкий полон пурпурной влаги, как арбуз, который когда-то в юности мы разбивали с ним о тумбы в Практической гавани у пароходов, поставленных на близкую Александрийскую линию». Что это? Гимн поэзии или еде?
Так ли это важно? Ведь в нашем городе одно от другого неотделимо.
Ах, одесская кухня, жемчужина «жемчужины у моря»! Вобравшая в себя все лучшее от всех, здесь живших народов. А недостатки – при наличии продуктов, какие же недостатки могут быть у еды?
Одесская кухня… Она шокирует любого американского диетолога. Один перечень блюд даже не очень праздничного одесского стола может довести его до инфаркта. Как бедняге понять нашу любовь ко всему «отвратительно нездоровому и безумно нерациональному»: мучному, жареному, острому, соленому, копченому, перченому, жирному, сладкому. И ведь всего должно быть много, иначе хозяйка опозорится перед гостями.
Сейчас модна диета по группам крови. Говорят, от нее хорошо худеют. А у нас всех группа крови – одесская. И мы просто живем, такими, как мы есть… И долгожители, вопреки всем угрозам диетологов, часто встречаются.
Кухня одесская, как и женщины, юмор, город — пряная и острая, щедрая и сладкая. Отказаться от нее — нереально. Забыть ее невозможно.
Алена Яворская
