Шоколад — одно из самых популярных и романтических лакомств. И, в числе прочих достоинств, имеет и еврейские "корни". Ниже — подробности о связи евреев и шоколада, а на закуску — традиционный еврейский рецепт.

Открытие шоколада

Первыми европейцами, открывшими какао, были члены команды Христофора Колумба в 1492 году, — многие из них были евреями, бежавшими из Испании, где в тот же год был издан указ об их изгнании. Например, Альфонсо де ла Калле, матрос, Родриго Санчез де Сеговия, инспектор или Луи де Торрес, врач и переводчик Колумба, расчитывавший найти потерянные колена Израиля. Триумфальному возвращению с командой на родину, где уже буйствовала "святая" инквизиция, он предпочёл остаться на новой земле, в Америке.


Есть предположения, что и сам Колумб был из конверсов. Но доподлинно известно, что крещенные испанские и португальские евреи из четырёх его экспедиций к "Индии" (марраны или конверсос) стали первыми распространителями какао.

Колумб сравнивал эти плоды с миндалём странной формы и заметил, что индейцы очень их почитают и пользуются ими как деньгами. Несколько штук он с соратниками захватил с собой обратно в Испанию.

Сами по себе плоды какао не слишком годятся в употребление. Ацтеки их сначала жарили и измельчали, потом смешивали с водой, перцем и ванилью. Ацтекские воины принимали этот напиток перед боем, а их император Монтесума просто выдувал по 50 чашек в день.

Ранний шоколад

В 17 и 18 веках слово "шоколад" означало горячее какао: пряный и сладкий напиток, который захватил Европу со скоростью урагана, распространяясь, в основном, вместе с евреями, бежавшими от инквизиции из Испании и Португалии. Производство трёх главных ингридиентов шоколада — какао, сахара и ванили — изначально было в руках евреев.

Братья-евреи Давид и Рафаэль Меркадо (другие источники говорят, впрочем, что это был один человек, Давид Рафаэль, сын Абрахама Меркадо из Бразилии), жившие в те дни в Гайане изобрели в 1660-х годах процесс рафинирования сахара, почти сразу изменивший сладкий рынок. Через несколько месяцев после этого голландские колониальные власти запретили им заниматься этим делом и вместе с их же изобретением передали в руки христианских сахарозаводчиков. Братья стали торговать какао и ванилью. Вскоре уже они контролировали расцветающий шоколадный бизнес. Их доминирование длилось до 1690-х годов, пока не прибыли французские поселенцы.

Первая шоколадная фабрика в современном смысле была создана португальским криптоевреем Бенджамином д'Акостой де Андраде, прибывшим в Голландскую Бразилию (была такая во второй трети 17 в, ныне — город Ресифи) в 1660-х годах, где стал исповедовать иудаизм открыто. Когда португальцы снова отвоевали эту область, Бенджамин вынужден был бежать от инквизиции на карибский остров Мартиника, где продолжил шоколадное дело. Вскоре он вместе с другими еврейскими купцами уже полностью контролировали какао-промышленность на острове.

Изобретение шоколада

Шоколад, как мы знаем его сегодня, — лакомства из какао, молока, сахара, сливок, орехов и масла, — был изобретён во Франции еврейскими беженцами от португальской инквизиции.

С введением "святой" инквизиции в Португалии в 1536 году некоторые евреи бежали в близлежащую Францию и осели в приграничной деревне Сен-Эспри близ Байонны. Им было позволено жить во Франции только при условии принятия христианства и с суровыми ограничениями в правах на владение землёй, передвижение и торговлю. Оставалось только положиться на сохранившиеся связи с единоверцами (тайными и явными) в Новом Свете и заняться актуальным тогда делом: импортом какао и производством из него сластей.

Еврейские сласти и страсти

В какао-бизнес было вовлечено множество евреев в обеих Америках и Европе и они первыми стали экспериментировать с рецептурой, намного обогнав в этом своих соседей-христиан. Глазурь из какао с сахаром быстро нашла поклонников в еврейских кухнях от Парижа до Венеции и Будапешта.

В Англии середины 17 в, еврейские купцы открыли в Оксфорде первые кафетерий и торговый дом, предлагающий всем желающим шоколад и кофе.

Но в континентальной Европе местные власти часто очень настороженно относились к соблазнительным деликатесам. В 1600-х годах Церковь назвала горячий шоколад "напитком Дьявола" и отговаривала правоверных католиков от увлечения модным напитком. В 1691 г французские власти запретили христианам, живущим близ Байонны, употреблять "еврейские сласти".

Америка

В XVIII веке немало тайных криптоевреев проживало в латиноамериканских колониях Испании. Шоколад был столь распространенным напитком в их среде, что вошел даже в иудейский ритуал. Поскольку виноград в тех местах тогда не выращивали, с вином были большие проблемы. Мексиканские криптоевреи использовали горячий шоколадный напиток вместо вина во время кидуша.

В Северной Америке шоколадный бизнес был начат и держался двумя сефардскими кланами — Гомесами в Нью-Йорке и Лопесами в Род-Айленде. Торговец какао Аарон Лопес был одним из выдающихся бизнесменов и благотворителей в колониальном Род-Айленде. Горячий сторонник Американской революции, он писал, что нехватка продуктов, связанная с политическими потрясениями, была особенно тяжела для соблюдающих кашрут евреев, "вынужденных выживать на кофе и шоколаде". (А вы могли бы?)

Сотворение торта

Одним из самых больших поклонников шоколада был князь Клеменс фон Меттерних, министр иностранных дел Австро-Венгерской империи. На одном из своих банкетов в 1832 году князь решил произвести особое впечатление на гостей необычным десертом. Главный повар заболел и на его место встал подмастерье, 16-летний еврейский юноша Франц Захер. Он изготовил шоколадный бисквит с абрикосовым джемом, покрытый шоколадной глазурью и подал его со взбитыми сливками. Десерт произвёл фурор. Так родился шоколадный торт, ныне известный как "Зáхер" или "Захерторт".

Сын Франца, Эдуард, тоже стал кулинаром и сделал захерторт своим фирменным блюдом, — сначала в прославленной венской кондитерской "Демель", а затем и в собственном отеле "Захер" (https://goo.gl/maps/ksu2caxVYtB2). Захерторт и сегодня остаётся символом Вены и одним из популярнейших угощений по всему миру. А одним их его наследников является советско-российский торт "Прага".

От нацистов с тортом под мышкой

Несколько известных шоколадных мастеров бежали из Европы, покорившейся нацистам и распространили свои навыки в новых странах. В 1933 году Элияху Фромченко, владевший шоколадной фабрикой в Латвии, уехал от возрастающего антисемитизма в Эрец Израэль, где и основал ныне знаменитую компанию Elite.

В 1938 году другой известный кондитер, Стефан Кляйн бежал из Австрии в Нью-Йорк, где создал компанию Barton’s Bonbonniere, ныне известную как Barton’s Candy.

ШОКОЛАД НА ЗАВТРАК ПОЛЕЗЕН!

Израильские учёные недавно установили, что кусочек шоколадного торта на завтрак может быть весьма полезным и даже помогает снизить вес.

Профессор из Медицинского центра Вольфсона в Холоне Даниэла Якубович обследовала 193 пациента, страдающих ожирением и половину из них просила сытно завтракать едой, включающей углеводы, белки и шоколадный торт. Менее счастливая половина испытуемых питались по утрам как обычно — низкокалорийной едой без заветного тортика. Обе группы в течении остального дня соблюдали низкокалорийную диету. Через четыре месяца те пациенты, что угощались на завтрак тортом, потеряли в весе 15 кг, в то время , как те, что избегали их, наоборот, набрали в весе.

Проф.Якубович отмечает, что удовольствие от шоколадного торта на завтрак, похоже, помогает избавиться от навязчивой тяги к сладкому в течении дня и избежать разных "перекусов", нарушающих основную диету. Только важно съедать шоколад не позднее 9 часов утра.

Что же такого находится в шоколаде, что оказывает такое влияние? Дело в флавоноидах — питательных веществах, которые являются природным антиоксидантом и содержатся в какао-бобах.

Страна, текущая шоколадом

За последние 20 лет в Израиле сложилась модная "шоколадная культура". Бизнесмены Макс Фихтман и Одед Бреннер устроили целую революцию в 1996 году, основав магазин Max Brenner под лозунгом "создания новой шоколадной культуры" в еврейском государстве. Сегодня высококачественные сласти из их пекарен продаются в Израиле, США, Сингапуре и Филиппинах.

В Израиле же "революция" прирастает новыми участниками по всей стране. Израильский шоколад часто отличается уникальными ароматами пряностей из Азии и Ближнего Востока — фисташек, жасмина, кардамона и имбиря. Израильтяне тратят на местный шоколад каждый год больше 40 млн долларов, а в 2016 году экспортировали по всему миру шоколадок на 10 млн долл. Даже такие традиционные законодатели шоколадной моды как Бельгия и Франция закупают сегодня продукцию в Израиле.

МУСТАЧЧОНИ: ТРАДИЦИОННОЕ ЕВРЕЙСКО-ИТАЛЬЯНСКОЕ ЛАКОМСТВО

Кулинарный автор Клаудия Роден обнаружила этот старинный рецепт шоколадного десерта в Триесте, Италия, где его традиционно готовили в еврейской общине и часто употребляли на песах.

● 7 унц (200 г) чёрного, горько-сладкого шоколада, поломанного на кусочки;
● 1 чашка (200 г) слегка поджаренного и бланшированного миндаля;
● 3 яйца;
● полчашки (90 г) сахара;
● 2 ст.ложки рома (необязательно).

Положите всё в процессор/миксер и взбейте до состояния мягкого крема. Разложите по маленьким бумажным формам для запекания, добавив по ст.ложке крема сверху. Выпекайте в заранее прогретой духовке при 180 гр.Ц. 25 минут или до лёгкого отвердения. Порции должны быть мягкими и влажными.

Вариант: по версии из Падуи следует использовать только 2 унц (50 г) шоколада и добавить ещё 50 г нарезанных цитрусовых цукатов (засахаренных корочек).

(Из "Книги еврейской еды: Одиссея от Самарканда до Нью-Йорка", The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York by Claudia Roden, Alfred A. Knopf, Inc., 1996)

Примечание: Это напоминает также традиционное печенье мустаччоли , но оно готовится уже с мукой, поэтому, очевидно, некошерно на песах.

Приятного аппетита!