«Мясо по-французски» на самом деле не является блюдом французской кухни, а представляет собой исключительно русское явление. Именно по этой причине такое мясо не имеет канонического рецепта и даже называется по-разному в разных регионах страны.
На Дальнем Востоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют мясом «по-капитански», а в средней полосе России называют мясом «по-домашнему». При этом в европейской кухне есть весьма близкие аналоги родного блюда. Мы выяснили, где прячутся корни происхождения рецепта мяса по-французски, а так же как сделать его лучше используя многовековой опыт европейских кулинаров.
— Происхождение —
Veau Orloff — оригинальное название блюда, которое впервые было приготовлено в Париже для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины. «Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля, лука и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. Является плодом фантазии безымянного французского повара.
— Народный рецепт —
В упрощенной версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками, сметаной или майонезом. Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоев (лук снизу или сверху), состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). В последнее время, наряду с салатом оливье, мясо по-французски начало считаться непременным атрибутом новогоднего и иных праздничных столов в домах. В советское же время мясо по-французски было популярным банкетным блюдом. Сегодня блюдо готовят по максимально упрощенной технологии.
Ингредиенты:
Свинина 400-500г ;
Тертый твердый сыр;
Картофель 500г;
Крупная нарезанная луковица;
Майонез;
Процесс:
Выложить картофель в глубокую форму для запекания. Посолить и поперчить. Выложить мясо. Если мясо лежало в маринаде, то добавление специй не требуется. На мясо выкладывается картофель, поверх которого майонез и сыр. Запекать при температуре 220 градусов около 40 минут.
— Бекеоффе —
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием «Бекеоффе». В него также входят слои из больших, и предварительно обжаренных с коньяком или другим крепким алкоголем, кусков мяса, крупно нарезанного лука, картофеля и моркови (порезанных иногда толстыми кружочками, а иногда и просто на несколько частей), без сыра и майонеза, но обязательно с вином и целыми грушами, которые кладутся последним слоем.
— Гратен —
Гратен — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Изначально гратен отделяли от блюда и ели как лакомство. Гратеном называют популярное блюдо, которое представляет собой традиционную французскую запеканку. Мы приводим рецепт классического картофельного гратена.
Ингредиенты:
Картофель-1 кг;
Чеснок;
Сливочное масло;
Соль, перец, тертый мускатный орех;
200 г свеженатертого сыра;
2 яйца;
5 ложек жирных сливок;
Резаная петрушка;
Мясо добавляется по желанию;
Процесс:
Картофель промыть, очистить и порезать на тонкие кружочки. Чеснок разрезать вдоль на две половинки и натереть ими изнутри овальную жаропрочную форму. Дно и стенки формы смазать сливочным маслом. Картофель уложить в форму слоями, при этом каждый слой немного посолить, поперчить и добавить мускат. После этого посыпать небольшим количеством сыра. Яйца и сливки взбить миксером и вылить на картофель, высыпать сверху оставшийся сыр и распределить по поверхности мелкими частичками оставшееся сливочное масло. Форму на решетке поместить в духовку и готовить картофель примерно 60 минут, пока поверхность не станет коричневой. Подавать к столу посыпав резаной петрушкой.
— Лайфхаки —
Прежде чем запекать мясо, его можно вымочить в красном вине, что придаст блюду особый вкус. Вместо лука можно добавить шампиньоны или натертое на крупной терке кислое яблоко. Сыр и майонез можно заменить натертой мягкой брынзой, смешанной с густой сметаной. Чтобы блюдо было более сочным, мясо можно быстро обжарить на сухой сковороде без соли до того, как выложить на противень. Картофель можно убрать из рецепта и оставить слой мяса, лука, сыра и соуса. В этом случае калорийность блюда уменьшится, но вкус уже будет другим. Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции или захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев. Здесь действуют те же правила, что и при сервировке всех запеканок мира — вам очень пригодится шпатель или широкий нож.
