Праздничная выпечка чаще всего представляет собой тесто, обогащенное цукатами, сухофруктами, орехами и специями.
Можно считать, что таким образом простой продукт ежедневного употребления, каким является хлеб, превращается в праздничную еду, предназначенную для украшения стола. Простой механизм кулинарной магии для трансформации обычного в особенное.
В итальянской гастрономии существует конкретный термин, отражающий это действо, т. называемый "пан -дольче" (pan dolce), т.е. "cладкий хлеб", эволюция которого отражает не только гастрономическую историю территории, но культурные и торговые связи с другими народами.
В эпоху Древнего Рима первым сладким хлебом, о котором существуют упоминания, был panis artolaganus, употреблявшийся во время ритуальных постов, а также в качестве жертвоприношений, связанных с празднованием зимнего солнцестояния и сатурналий.
Это была лепешка, для которой отборную муку смешивали с медом, вином, маслом, цукатами и значительным объемом черного перца.
С двенадцатого века сладкая выпечка, те те самые пан -дольчи, начали играть более значительную роль в искусстве кулинарии, благодаря распространению моды использования специй.
На кухнях дворов знатных семейств для обогащения такой выпечки к сухофруктам, свиному жиру , ароматизированным жидкостям и меду присоединились специи: корица, имбирь, гвоздика или мускатный орех с уже известным черным перцем.
Употребление редких и дорогих специй было доступно лишь богатому слою общества. Подобным образом средневековые синьоры демонстрировали свое превосходство во власти и роскошь, которую могли позволить практически ежедневно.
Пан- дольчи готовились в аптеках, в лавках торговцев специями, в монастырях, на придворных кухнях и носили очень похожие названия: "пан-специи", "панон", "пан-д-оро", "пан-джалло", популярный ныне "панетоне"
Судя по тому, что Италия еще 160 лет назад представляла собой несколько мелких государств, на каждой территории которых формировались собственные типы таких выпечек.
Караваи, в частности панетоны, предназначенные для рождественских праздников, имели еще и символическое значение: обогащенные редкими семенами, кусочками засахаренных фруктов и изюмом они служили дарами с пожеланием плодородия и богатства.
Обогащение рецептуры хлеба для особых праздников не было прерогативой лишь знатных членов общества. Возможность по случаю праздника, того же Рождества, добавить в замес обычного хлеба сладкие ингредиенты была доступна и простому населению, если учесть, что существовали настоящие кастовые законы, регулирующие типы хлеба для ежедневного питания для разных слоев населения.
Решающую роль в распространении традиций пан- дольчи сыграли общественные пекарни, только в которых долгое время простые люди могли печь хлеб. Для своего времени они были настоящими фудсообществами.
"Так рождественский хлеб, как и вся сладкая выпечка, в коллективном воображении представляется творением массовой культуры, поэтому простой вариант ( основанный на хлебе) торжествует в качестве десерта в аристократической кухне в периоды позднего средневековья и раннего модерна. Сладкие блюда долгое время оставалось привилегией для избранных, но немного сахара или меда не преминуло обогатить даже простую кухню. Это происходило экономно, не каждый день. В народной среде именно хлеб насущный время от времени превращался в хлеб праздничный." ( М. Монтанари).
Существует документ от 1644 года, в котором описывается приготовление рождественского Пандольче Дженовезе:
"Наши крестьяне с небольшими затратами замешивают муку с закваской, солью и медовой водой, добавляя изюм и цукаты, приправляя яблоками и перцем, формируют большой каравай, который называют Пан- ди- Натале (Рождественский хлеб)"
(Винченцо Танара, L'economia del cittadino in villa. Bologna, 1644).
Категория "пан- дольчи" включает в себя выпечки, cодержащие более- менее одинаковые ингредиенты, но отличающиеся вариациями рецептур и названий в разных итальянских регионах.
Среди всех пан -дольчи характернее всего выше упомянутый Генуэзский Пандольче, рецепт которого якобы моряки привезли из Персии.
Настоящий король генуэзской кондитерки, он представляет из себя собирательный образ сладкой рождественской выпечки: название, тесто на закваске, сахар, изюм, цукаты, флердоранж, семена фенхеля и кедровые орешки.
Интересно, что генуэзский пан -дольче существует в 2- х вариантах: высокий и низкий.
Низкая форма родилась в середине прошлого века, когда у многих городских кулинарок появились собственные духовки и индустриальные дрожжи, но отсутствовало мастерство сложной выпечки на закваске. Затем уже профессиональные кондитеры поддержали новый вариант своими рецептами.
Кроме пан -дольчи, испеченных из теста, подвергшегося дрожжеванию, существует целый ряд, рецептура которых его не предполагает. Зато включает все те же ингредиенты, которые предназначены обогащать "хлеб насущный" и поэтому сохраняют традицию "хлебного" названия. Например, сиенский панфорте.
—————————————————————————-
Невозможно, да и не нужно в рамках ознакомительного поста перечислять все рождественские пан -дольчи, которые существуют в итальянской гастрономии.
Ниже предлагаю познакомиться с наиболее интересными из старинных пан -дольче, чтобы проследить их схожесть, говорящую о культурном обмене между населений разных территорий, благодаря экономическим связям.
Самому известному в мире итальянскому пан-дольче "Панетоне" уже был посвящен отдельный пост в контексте связи панетоне современного типа с русским куличом
4
